EERSTE HULP BIJ HETE PEPERS
De kleur van een rode Spaanse peper, groene Jalapeño of een gele Madame Jeanette zegt weinig over de scherpte van de pepers. Als tijdens het eten de vlammen uitslaan, kan je als geheugensteuntje onthouden dat olie- of vetachtige vloeistoffen de scherpte van de peper neutraliseren terwijl waterige vloeistoffen het branden juist erger maken. Water of bier drinken helpt dus niet, maar bijvoorbeeld melk wel.
De scherpe smaak zit vooral in de witte zaadlijsten en in iets mindere mate in de zaadjes zelf. Net als bij de paprika is een groene chilipeper gewoon een onrijpe peper en een rode een rijpe peper. (Er zijn ook nog speciaal gekweekte variëteiten van geel en oranje tot en met paars). Behalve het steeltje is de hele peper eetbaar. Als je een gerecht te heet hebt gemaakt, kan je de smaak iets milder maken door er bijvoorbeeld kokosmelk aan toe te voegen.
WITTE, ROZE, GROENE OF ZWARTE PEPER?
In recepten wordt zelden onderscheid gemaakt tussen witte en zwarte peper maar er is wel degelijk een verschil. Zo wordt zwarte peper die langer dan tien minuten meekookt in soep, bouillon of een stoofschotel bitter en verliest zijn aroma’s en pittigheid. In de regel geldt dat je zwarte peper slechts op het einde van een bereiding toevoegt.
Witte peper heeft dat nadeel niet. Gebruik witte peper in lichtgekleurde sauzen, zoals melk- en roomsauzen, in soep, visbouillon, bij aardappelen of vis. Ik gebruik bij voorkeur korrels die grover zijn dan de fijngemalen peper uit een zakje of busje omdat het aroma van de peper dan beter tot zijn recht komt. De geur van gemalen peper, die je kant-en-klaar in de winkel koopt, vervliegt snel. En let op, witte peper kan zelfs na verloop van tijd muf worden en een gerecht verpesten.
Zwarte peper komt van dezelfde plant als groene en witte peper. Zwarte peper wordt gemaakt van besjes die onrijp geplukt zijn en in de zon gedroogd worden tot ze rimpelig zien. Tijdens het droogproces, dat zeven tot tien dagen duurt, verandert de groene kleur van de onrijpe bes in zwart en bruin. Om witte peper te krijgen, worden de peperbesjes pas geplukt als ze rijp zijn en dus rood van kleur. Ze worden vervolgens geweekt in water zodat het rode schilletje er vanaf kan worden gewreven. Nadat de besjes zijn gedroogd, worden ze fijn vermalen tot witte peper.
Groene peperkorrels, zoals we ze kennen uit groene pepersaus, zijn onrijpe groene bessen en worden eerst gevriesdroogd of gepekeld voordat ze worden verpakt in blik of glas. Ze hebben een mild aroma maar zijn even pittig als zwarte peper.
En dan bestaan er ook nog roze peperkorrels. Maar dat zijn geen echte pepers! Het zijn de vruchtjes van twee van oorsprong Amerikaanse bomen, Schinus molleen Schinus terebinthifolius, die vooral op Mauritius en in Brazilië worden gekweekt. De roze vruchtjes bevatten een flinke hoeveelheid suiker, wat ze een zachte aromatische smaak geeft.
