“Van eeuwenoude fermentatie tot misleidende trucjes – de waarheid achter de olijf.”
Fermentatie is hot in de keuken
Het fermenteren van groente en fruit is populair onder chef-koks, maar de techniek zelf is stokoud. Olijven worden al eeuwenlang op deze manier bewerkt. Let dus goed op bij het kopen: de kleur van een olijf zegt niets over de soort, maar alles over het moment van oogsten of de bewerking. Sommige olijven worden zelfs geverfd.
Groen of zwart – het verschil in rijping
Er bestaan wel twintig soorten olijven, variërend van klein tot groot. Onrijpe olijven worden in het najaar geplukt en zijn dan groen. Natuurlijke rijping, waarbij de olijf in acht maanden van groen naar paars of zwart verkleurt, is een langzaam fermentatieproces dat zorgt voor extra voedingsstoffen. De beroemde zwarte Taggia-olijf uit Italië geldt als een van de beste ter wereld.
Snel zwart door chemie
Niet alle zwarte olijven zijn natuurlijk. Door groene olijven bloot te stellen aan zuurstof kleuren ze in slechts 12 uur zwart. Om die kleur te behouden worden ze behandeld met E579. Dat levert de producent meer winst op, maar minder kwaliteit voor de consument. Griekenland verbiedt dit proces, waardoor olijven daar betrouwbaarder zijn, zeker als er ‘100 procent zongedroogd’ op het etiket staat. Spaanse en Amerikaanse olijven worden meestal wél kunstmatig bewerkt.
“Niet elke zwarte olijf is puur natuur – soms is het gewoon chemie.”
Smaak door traditie en kruiden
Rond de Middellandse Zee bestaan talloze recepten voor het inleggen van olijven. De gebruikte kruiden bepalen grotendeels de uiteindelijke smaak. Ongeopende potten en blikken zijn lang houdbaar, maar eenmaal geopend kun je olijven slechts enkele dagen in de koelkast bewaren.
“Van Italië tot Griekenland – elke regio geeft de olijf een eigen signatuur.”
