Categorie: Vlees & Gevogelte

HET MEEST GESCHIKTE VLEES OM TE STOVEN

Veel mensen maken een stoofpotje met mager vlees maar eigenlijk is het lekkerder om wat vetter vlees te gebruiken. Vet geeft namelijk veel smaak af. Het meest geschikte vlees om te stoven zijn de delen van de koe of kalf die veel bewogen hebben.

De runderriblap (uit de hals van de koe) is ideaal stoofvlees. Het heeft een wat grovere draadjesachtige structuur en wordt vaak in kleinere stukken gesneden. Dit vlees bevat namelijk veel spieren en bindweefsel dat tijdens het stoven langzaam oplost en het vlees lekker sappig houdt. (Magere) runderlap komt uit de borst van de koe en is magerder dan een riblap. Sukadelappen zijn afkomstig van de schouderpartij van een rund. Het vlees heeft een fijne structuur en is geschikt om in z’n geheel te stoven.Het meeste vet smelt tijdens de bereiding weg maar geeft juist wel smaak aan het gerecht.

ABRIKOZEN DROGEN

Het drogen (en dus conserveren) van abrikozen is een secuur werkje. Gebruik altijd rijpe abrikozen met een gave schil. Als je onrijpe abrikozen droogt, krijgen ze een iets zure smaak. Onrijpe abrikozen kun je het beste eerst laten rijpen op kamertemperatuur. Om te beoordelen of de vrucht goed rijp is, druk je er voorzichtig in. Het vlees moet veerkrachtig aanvoelen.

Maak de abrikozen goed schoon en controleer ze op kneuzingen of rotte plekjes. Als je ze even in een kom met water en citroensaplegt behouden ze beter hun kleur. Snijd de abrikozen daarna open, haal de pit eruit en klap de ‘pluizige’ kant naar buiten zodat er meer vruchtvlees zichtbaar is. Leg de abrikozen met het vruchtvlees naar boven op een bakpapier. Zorg ervoor dat de vruchten niet bovenop elkaar liggen, zo drogen ze gemakkelijker. Verwarm je oven op de laagst mogelijke stand. Afhankelijk van de dikte moeten abrikozen 6 tot 12 uren drogen. Draai ze af en toe om. Een handige tip: sommige koks laten de oven op een kiertje staan zodat het verdampte vocht sneller weg kan. De abrikozen zijn voldoende gedroogd wanneer ze nog zacht aanvoelen maar er geen vocht meer uit komt. Bewaar gedroogde abrikozen in een luchtdichte pot, zo blijven ze langer goed.

ZUURVLEES OP Z’N LIMBURGS

Zuurvlees (of ‘zoervleisj’) is een typisch Limburgs streekgerecht, gemaakt van paardenvlees, rundvlees, varkensvlees of konijn. Het gerecht lijkt op Sauerbraten dat aan de andere kant van de grens in Duitsland wordt gegeten. Waarschijnlijk ligt de oorsprong van zuurvlees echter in Italië. De Romeinse Julius Caesar liet op zijn veroveringstocht (rond 50 voor Christus) in azijn en wijn ingelegd vlees in kruiken meevoeren naar het noorden. De recepten uit de De re coquinaria, een beroemd Romeins kookboek uit de 4de eeuw na Christus, latenzien dat de Romeinse keuken alle ingrediënten en bereidingstechnieken al kende die nog steeds gebruikt worden om Limburgs zuurvlees of Sauerbraten te maken. Maar er is een klein verschil: Limburgers binden hun saus met peperkoek, in Keulen gebruiken ze Lebkuchen en in Aken Aachener Printen. En waar in Limburg rinse appelstroop wordt toegevoegd voor een lichtzure smaak gebruiken de Duitsers rozijnen. Voor de rest is Limburgs zoervleisj en Sauerbraten hetzelfde recept.

WANNEER IS VLEES ROSÉ VAN BINNEN?

Het lamsvlees dat in Nederland het meest gegeten wordt komt van het Texels lam. De bereidingstijd ervan varieert, al naar gelang het formaat en welk deel van het vlees je bereidt. In het algemeen kan je zeggen dat hoe jonger het lam is, hoe malser het vlees. Lamsmedaillons (lamsbiefstukjes van de haas, uit de rug) bevatten geen spieren of zeen en zijn daarom het malste deel van het lam. Bak ze 2 minuten per kant zodat ze van binnen mooi rosé zijn. Lamsfilet komt van de lende en moet 10 tot 15 minuten rondom gebakken worden voordat het vlees roze is. Lamskoteletjes komen van de rug van het lam en kan je bakken of grillen. Reken hiervoor op 3-4 minuten per kant.

Een lamsbout is afkomstig uit de bilpartij. Kijk op bovenstaande video  hoe je de bout met slagerstouw kunt opbinden. Op de foto hiernaast zie je de handleiding die ik daarbij gebruik. Om te weten of de bout van binnen gaar is, kan je een speciale thermometer gebruiken. Deze steek je in het dikste gedeelte van het vlees. Als de temperatuur binnenin 55-60 graden is, weet je dat de lamsbout medium, dus mooi roze gekleurd, is.

ZELFGEMAAKTE YOGHURTSAUS

Meng Griekse of Turkse dikke vette yoghurt met een takje fijngesneden munt, een snufje zout en wat versgemalen zwarte peper en een scheutje goede olijfolie. Voeg zo nodig een beetje citroensap toe als de yoghurt niet zuur genoeg is. Kijk maar even naar bovenstaande filmpje hoe je in een handomdraai yoghurtsaus maakt. Serveer direct of bewaar de saus maximaal een paar uur in de koelkast; breng hem voor gebruik eerst op kamertemperatuur.

HOE VOUW JE EEN PASTEIVORM?

Leg op een plakje deeg een eetlepel vulling, vouw het deeg dubbel en druk de buitenrandjes stevig aan zodat de vulling er in de oven niet uit kan lekken. Daarna vouw je de rand in een typische ‘knoop’. Je begint in een hoekje dat je naar binnen vouwt en lichtjes aandrukt en blijf dit herhalen tot je helemaal rond ben gegaan. Dit vouwwerkje vergt een beetje handigheid.

Wil je het jezelf nog gemakkelijker maken, dan kan ik je een pasteimaker aanbevelen. Op de vorm leg je een plakje deeg en daarop de vulling. Vervolgens klap je de pasteimaker dicht en verwijdert het overtollige deeg. De handeling duurt minder dan 5 seconden en voor de kosten hoef je het ook niet te laten. Dit soort plastic vormpjes zijn in keukenwinkels en op internet te koop voor een paar euro.

WAAROM SMAAKT DE ENE RISOTTO ANDERS DAN DE ANDERE?

Voor het maken van sarma gebruik ik risotto-rijst in plaats van gewone rijst omdat de korrels makkelijker vocht opnemen. Van buiten hoort de korrel lekker zacht te zijn en van binnen iets steviger. Er zijn verschillende soorten risotto-rijst te koop met elk hun specifieke eigenschap. De beste risottorijst is volgens kenners Carnaroli.Deze relatief grote lange korrel wordt verbouwd in de Piemonte en Lombardije, neemt veel vocht op en is daardoor ook eerder klaar en lekker smeuïg. Carnaroliis iets duurder dan andere risottosoorten. De vialone nanowordt verbouwd in de regio Veneto, bij Venetië. Deze risotto heeft in verhouding de kleinste korrel, neemt net als de carnaroli toch veel vocht op maar geeft ook meer zetmeel af. Daardoor is vialone nano-risotto iets plakkeriger. Deze soort is geschikt voor een risotto met kwetsbare ingrediënten zoals zeevruchten. Arboriowordt in de Italiaanse keuken het meest gebruikt. Deze risotto is genoemd naar het gelijknamige stadje op de Po-vlakte en wordt op grote schaal verbouwd. Arborio heeft een bijna ronde korrel die tijdens het koken goed vocht opneemt en relatief ook veel zetmeel afgeeft. Dat maakt ‘m licht kleverig.

ZELF WORST MAKEN

Als je voor het eerst zelf worst wilt maken, hoef je niet meteen speciale apparatuur aan te schaffen. Voor het vullen van de darm kan je ook gewoon een simpele metalen ring (bijvoorbeeld van een gordijnroede) gebruiken. Het maken van worst is niet moeilijk, kijk maar even naar het instructievideo hierboven. In mijn kookboek vind je een recept voor venkelworstjes maar je kunt natuurlijk ook geurige kruiden gebruiken zoals verse tijm.

Als je de smaak van zelf worst maken te pakken hebt en dit vaker wilt doen, is een hulpstuk op de keukenmachine of een echte worsttrommel erg handig. Daar maak je letterlijk in een ‘handomdraai’ worsten mee. Je kunt ook dunnere darmen gebruiken (schapendarmen) voor kleine elegante worstjes. Schapendarmen kun je beter niet met de hand vullen, dat wordt geknoei.