Categorie: Vis

GOOI VISGRATEN NIET WEG!

Visfond is een sterk ingekookte bouillon en een krachtige basis voor een vissoep of -saus. Voor het maken van een fond gebruik je het liefst graten waaraan nog een beetje vlees zit. Let op, gebruik niet de graten van witte vis en bijvoorbeeld zalm of makreel door elkaar. Zalm en makreel zijn namelijk vette vissen die de smaak van je bouillon of fond gaan overheersen. Kook de graten ook niet te lang. Van graten wordt namelijk ook beenderlijm gemaakt en als je de graten te lang in een pan laat doorkoken, wordt je fond of bouillon ‘blind’ of troebel en de smaak ervan bitter.

Doe de resten van een vismaaltijd samen met de bleekselderij, prei, ui, laurier, foelie en 3 liter water in een pan en breng het geheel tegen de kook aan. Zet de pan niet rechtstreeks op het fornuis maar gebruik een warmhoudplaatje. Laat de graten ongeveer 20 minuten op een heel laag vuurtje trekken en schep telkens het schuim van het water. Zeef de bouillon en laat het vocht als je er een visfond van wilt maken verder inkoken. Van de oorspronkelijke drie liter water plus het vocht uit de groenten houd je uiteindelijk ongeveer driekwart liter fond over. Deze visfond kan in een ijsblokjeshouder worden ingevroren. Eén ijsblokje is ongeveer net zoveel als een eetlepel. Omdat visfond – net als alle fonds – sterk geconcentreerd van smaak is, heb je er meestal weinig van nodig (soms maar enkele eetlepels) als basis voor een heerlijke en krachtige vissoep.

Ik heb nog een leuke tip voor je, op de markt koop je voor een euro per stuk de graat van een zalm. Vaak zit er nog veel zalmvlees aan die je er met een mesje of vork af kunt peuteren. Pulled zalm dus. Deze doe je in de keukenmachine, samen met peper, fijngesneden gember, koriander en knoflook. Kort pulseren zodat het geheel nog een beetje structuur houdt. Daarna rol je het visgehakt door de bloem en maakt er heerlijke zalmburgers van. Voor de opname van bovenstaande video kocht ik drie visgraten op de markt voor 3 euro. Van de ‘pulled zalm’ kon ik tien visburgers maken. Dat is toch een koopje!

KABELJAUW, DORS, SKREI OF STOKVIS?

Kabeljauw heeft een fijne smaak en structuur en weinig graten: een ideale vis dus! Kabeljauw wordt onder verschillende namen verkocht en daarmee kom je iets meer te weten over zijn leeftijd of manier van conservering. Een volwassen kabeljauw kan tot wel 150 centimeter groeien. Gemiddeld wordt de vis gevangen als hij 80 tot 90 centimeter lang is. Jonge ondermaatse kabeljauw wordt ook wel dors, gul en kol genoemd. Of dog,vandaar ook de naam Doggersbank, een zandbank in de Noordzee ten noordwesten van Nederland, waar veel jonge kabeljauw wordt gevangen.

Met de naam skrei wordt kabeljauw bedoeld die in de periode tussen december en april van de Barentszzee naar het noordwesten van Noorwegen zwemt om daar te paaien (‘skreid’ is het Noorse woord voor ‘zwerver’, en dat is precies wat deze jonge kabeljauw doet). Hij legt tijdens de trek grote afstanden af en zwemt van de Noordpoolcirkel naar de Lofoten-eilandengroep in het noorden van Noorwegen. Dit is de enige plek ter wereld waar de skrei kuit schiet en dus ook de enige plek waar deze winterkabeljauw gevangen kan worden. Om ervoor te zorgen dat de visstand niet wordt aangetast is de vangst ervan beperkt. Tijdens de trek eet de vis  niet alleen minder maar ook ander voedsel dan in de Barentszzee. Hij voedt zich met lekkere kreeftjes, garnalen, vissen en mosselen en dat proef je. Hierdoor wordt het vlees witter en krijgt het een steviger structuur.

In gezouten en gedroogde vorm wordt kabeljauw stokvis genoemd. De verse vis wordt in dat geval in de openlucht aan rekken (stokken) opgehangen om te drogen.Vanaf omstreeks 1640 werd voor de conservering van kabeljauw zout  gebruikt. Nadat de vis gezouten en drie weken geperst was, werd deze op de klippen te drogen gelegd. Vandaar dat kabeljauw die op deze manier is geconserveerd ook wel klipvis wordt genoemd.

In  Portugal en Brazilië heet kabeljauw Bacalhau, in het Spaans Bacalao en in Suriname Bakkeljauw.^.Dat de Fransen de vis cabillaud noemen, komt weer van de Nederlandse naam kabeljauw. Gefrituurde stukken filet van de kabeljauw worden kibbeling genoemd of soms lekkerbek.

Hier is mijn recept voor het maken van Portugese stokvis-kroketjes:

Ingrediënten:

1 halve stokvis (daarvan 400-500 gram geweekt vlees)

600 gram gekookte aardappelen

150 gram ui

1 ei

40 gram peterselie

geraspte schil van een citroen

50  gram boter

400 ml melk

Om te paneren:

3 eieren

paneermeel

De stokvis in stukken knippen, of in z’n geheel in een emmer met water 24 uur laten staan. Het water verversen en nogmaals 24 uur laten weken. Het visvlees kan nu van de graten gehaald worden. Dit visvlees 10 minuten koken in de melk, dan afgieten en af laten koelen. In de mengkom van de keukenmachine de fijngehakte peterselie, zeer fijn gesnipperde ui, het ei, de geraspte citroenschil, boter en het uitgelekte gekookte visvlees kort mengen (geen pap van maken) In een kom het mengsel met de hand door de, door een pureeknijper gehaalde aardappelen kneden. Op smaak afmaken met peper, zout en geraspte nootmuskaat en eventueel wat witte peper. Kroketjes vormen, deze door het ei halen en daarna door het paneermeel. Afbakken in ruim zonnebloemolie met een scheutje olijfolie voor de smaak. Meteen opdienen. Je kunt er ook een soort bitterballen van maken.

WAARAAN HERKEN JE VERSE VIS?

Waar moet je op letten als je verse vis wilt kopen? Verse vis ruikt in elk geval niet of nauwelijks naar vis. Een sterke geur wijst er juist op dat de vis tegen of over de houdbaarheidsdatum zit. De ogen moeten helder, zwart en bol zijn. Het doorschijnende oppervlak wordt na verloop van tijd ondoorzichtig en grijs en de bol steeds platter. De huid van een pas gevangen vis ziet er glanzend uit en staat strak; de huid van een minder verse vis is dof en rimpelig. Als de vissenhuid van nature bedekt is met een eiwitrijk slijmlaagje ziet deze er aanvankelijk nog doorschijnend en glanzend uit. Het vel droogt mettertijd uit en wordt dof; de stollende eiwitten worden melkwit en de kleur van de huid verandert van romig tot geel of bruin. Bij het schoonmaken van vis wordt het slijm er overigens meestal afgespoeld, maar de huid is dus wel een graadmeter of je met verse vis van doen hebt. De buik van een intacte vis mag niet gezwollen, zacht of gescheurd zijn. Bij een schoongemaakte vis moeten alle ingewanden verwijderd zijn. Voor vismoten of filets geldt dat ze een volle indruk moeten maken en glanzen.

HOE FILEER JE EEN VIS

Uit een platvis snijd je 4 filets en uit een rondvis 2. Hoe je deze vissen het makkelijkste fileert en schoonmaakt, zonder dat er graatjes achterblijven, verschilt per soort. Kijk maar even naar de instructievideo hierboven.

Tot de platvissen behoren onder andere schol, tong, tarbot en schar. Deze vissen leven voornamelijk op de bodem van de zee, en zwemmen zijwaarts, wat ze breed en plat maakt. En zo fileer je ‘m: Leg de platvis met de donkere kant van het vel naar boven. Neem een scherp mes en snijd de kop van de vis. Snijd vervolgens in een rechte lijn van de staart van de vis in de richting van de kop en zorg ervoor dat je mes tegen de graten ligt. Verwijder de losse graten die overblijven met een pincet. Om het vel te verwijderen leg je de filet met de velkant naar beneden en de staart naar je toe op een plank. Neem de filet vast bij de staartkant, steek een puntig plat mes tussen het visvlees en het vel en snijd met een zagende beweging de filet los, terwijl je het vel strak houdt. Van een (verse) tong kan je het vel zo met je handen afstropen.

VAN FILODEEG DRIEHOEKJES VOUWEN

Wil je weten hoe je van filodeeg makkelijk driehoekjes vouwt en deze vult met vis, kijk dan even naar het filmpje hierboven. Het gebruik van filodeeg is typisch voor de keuken van het Midden-Oosten. Het deeg wordt gemaakt van meel, water en een beetje olie. Het is flinterdun en plakt snel aan elkaar en droogt snel uit, als je er mee werkt dus met een doek afdekken. Je kunt een soort bladerdeeg-imitatie maken door verschillende lagen filodeeg op elkaar te plakken met roomboter, zie bijvoorbeeld het recept van Marokkaanse pastilla in mijn kookboek.