Categorie: Toetjes

WAAR WORDT SUKADE VAN GEMAAKT?

Eén van de ingrediënten in dundeecake is groene sukade. Het wordt gemaakt van de gekonfijte schil van de sukade-citroen en zit onder andere ook in Groninger koek, chipolatapudding, krentenbrood en oliebollen. Om fruit langer houdbaar te maken worden vruchten ingemaakt in suiker. Deze techniek heet konfijten. Groene en gele sukade wordt gemaakt van de schil van de vrucht van de sukadeboom. Omdat dit fruit nauwelijks in ons land te koop is, heb ik geprobeerd zelf sukade te maken van een recept dat ik op een Italiaanse website vond. Je hebt daarvoor sukade-citroen nodig, water en  rietsuiker. Ik was niet echt tevreden over het eindresultaat want het lijkt simpel maar in de praktijk pakte het bij mij toch anders uit. Misschien lukt het jou wel met bijvoorbeeld een pomelo.

Snijd twee pomelo’s in parten, verwijder het vruchtvlees en doe de schillen in een pan met ruim water. Breng het water aan de kook, laat het 2 minuten doorkoken, giet het water af, ververs het met ijskoud water en breng de schillen opnieuw aan de kook. Herhaal deze procedure een paar keer om de bitterheid van de schil te verdrijven. Schraap met een lepel de witte velletjes aan de binnenkant van de schil. Doe 450 ml water in de pan en voeg een gelijke hoeveelheid rietsuiker toe, blijf roeren totdat de suiker is opgelost tot een siroop. Leg de limoenschillen in de siroop en laat deze 24 uur staan. Haal de schillen uit de siroop, breng de siroop weer aan de kook tot een kwart van het vocht is verdampt en voeg de schillen er weer bij. Laat het mengsel opnieuw 24 uur staan en herhaal de procedure nogmaals. Neem de schillen tenslotte uit de ingekookte siroop en leg ze los van elkaar op een vel bakpapier. Strooi er gewone suiker over en laat de schillen drogen!

GEKONFIJTE SINAASAPPELSCHILLEN

Sinaasappelschilletjes kun je puur eten of gebruiken als smaakmaker in een gerecht, koek of taart, zoals Panforte. Maar hoe konfijt je sinaasappelschillen? Dit heb je ervoor nodig:

3 handsinaasappelen

150 gram suiker

½ literwater

50 gram poedersuiker

bakpapier

De schil van de sinaasappel gelijkmatige inkepingen geven met een mes tot aan het vruchtvlees. Zodat je ‘nette’ stukken hebt. Deze parten van de sinaasappel trekken en in 5 mm dikke reepjes snijden. Een andere methode is de sinaasappelen uitpersen. De velletjes van de schil trekken en sliertjes snijden.

De schillen een nacht in koud water laten weken. De volgende dag dit water weggooien. De schillen eenmaal in ruim water opkoken, dit water weggooien. 1/2 liter water opzetten met 150 gram suiker. De suiker eerst oplossen en dan de schilletjes toevoegen. Geen deksel op de pan doen maar het water laten verdampen, de suiker trekt in de schillen. Dit duurt minimaal 45 minuten op een laag pitje. Als het vocht weg is en de suiker begint te verkleuren de schillen storten op bakpapier. Als de schillen net voldoende zijn afgekoeld (zodat je vingers niet verbranden) de poedersuiker er doorheen masseren en ze laten opdrogen. Dit proces is te versnellen in een oven op 80 graden, met de ovendeur op een kier. De bovenstaande hoeveelheid geeft ongeveer 200 gram schilletjes. Je kunt de schilletjes als ze niet helemaal droog zijn geworden in kleine porties invriezen. De schillen kan je ook in een pannetje gesmolten chocolade dopen om er friandises van te maken.

ZELF MARSEPEIN MAKEN

Je maakt je (chocolade)taart helemaal af met krullen van marsepein, gedoopt in pure chocolade. Als je eenmaal zelf marsepein hebt gemaakt, wil je nooit meer iets anders. Marsepein wordt lekkerder als je die enkele dagen eerder hebt gemaakt. De smaak komt van de bittere amandel. Voor dit recept heb je 30 gram bittere amandelen nodig, 300 gram gepelde zoete amandelen, 250 gram poedersuiker, 1  eiwit en een mespuntje zout. Doe de amandelen, de bittere amandelen, de poedersuiker en het snufje zout in de keukenmachine met het mes en draai dit mengsel tot de amandelen heel fijn gemalen zijn. Voeg het eiwit toe en laat de machine verder draaien. Voeg druppelsgewijs zoveel water toe dat de marsepein als een bal ronddraait in de machine.

Gevulde marsepein is erg lekker. Je kunt er kleine brokjes bittere chocolade doorheen  kneden, heel kleine stukjes gekonfijte sinaasappelschil, geroosterde noten, rozijnen, etc. Van marsepein kan je ook mooie krullen maken. Leg het marsepein op bakpapier, rol het met de deegroller plat en bedek de bovenkant met een laag gesmolten chocolade. Rol de plak voorzichtig op tot een grote rol met een doorsnede van 6-8 cm. Smeer de buitenkant ook in met een laag gesmolten chocolade. Laat de rol in de koelkast opstijven. Na een uur kan je er 1-2 cm dikke plakken van snijden zodat je een mooi krulpatroon ziet.

DE TUTU VAN ANNA PAVLOVA

De pavlova is vernoemd naar de Russische balletdanseres Anna Pavlova. Ze was de eerste megaster die vanaf 1911 de wereld rondreisde, beroemd om haar uitvoering van de stervende zwaan. Kijk maar eens naar het filmpje uit die tijd.

De uitvinder van de pavlova als desert is onbekend. Zowel chefs in Australië als Nieuw-Zeeland claimen dat zij de eerste waren die de taart naar Anna Pavlova hebben vernoemd. Voor beide claims is iets te zeggen. In 1926 maakte de ster met haar eigen ensemble voor het eerst een tournee Down Under. Volgens culinaire historici waren in Europa en Amerika tot dat moment al 150 recepten van het luchtige schuimgebak bekend. Het vermoedelijk oudste recept is de Spanische Windtorte en dateert uit de 18^eeeuw.In 1929 gaf Pavlova opnieuw een serie voorstellingen in Australië en Nieuw-Zeeland en trad op van Perth tot Auckland. De chef-kok van haar hotel in Wellington liet zich door haar witte tutu en een lijfje afgezet met groene rozen inspireren. Hij bedacht een meringuetaart met schijfjes kiwi en vernoemde het gebak naar de danseres.

In 1931 arriveerde Anna Pavlova per trein in Den Haag waar ze een voorstelling zou geven. Ze nam haar intrek in Hotel Des Indes maar voelde zich niet lekker. De dokter constateerde een ernstige longontsteking en verbood haar om op te treden. De beroemde danseres overleed op 23 januari 1931, slechts twee weken voor haar 50^steverjaardag, in haar hotelkamer in Den Haag.

CHOCOLADE-HAZELNOOTPASTA MAKEN

In Nutella zit maar 13% hazelnoten dus wat let je om te experimenteren en zelf chocolade-hazelnootpasta te maken, zonder kunstmatige toevoegingen en met een volle romige smaak. Mijn recept voor homemade ‘Nutella’ bevat minstens 60% hazelnoten. Het is nog gezond ook want in hazelnoten zitten veel goede vetten, vitaminen en mineralen.

Chocoladehazelnootpasta

 150 gr hazelnoten
20 gr cacao
30 gr honing
100 gr pure chocola  70-80 %

30 gram (poeder)vanillesuiker
50 ml hazelnoot of walnootolie

De hazelnoten met de cacao in de keukenmachine tot een pasta draaien. In een pannetje(au bain-marie) de chocolade smelten, de walnootolie, de honing en de vanillesuiker toevoegen, alles tot een soepel opgeloste massa roeren. Deze toevoegen aan de hazelnootpasta in de machine, draaien tot de pasta helemaal fijn is (of juist grovere als je dat lekkerder vindt). De olie in de noten komt daarbij vrij, roer de pulp telkens even om de massa zacht te maken en totdat de noten vermalen zijn. Smelt in een pannetje 100 gram pure chocolade en voeg deze in de keukenmachine bij de hazelnootpulp. Nog even laten draaien en je eigen chocolade-hazelnootpasta is klaar. Homemade ‘Nutella’ in een schone glazen pot is ongeveer een maand houdbaar in de ijskast.

SEMIFREDDO

Het maken van tiramisu is in Italië tot een ware kunst verheven. De hoeveelheid suiker mag de smaak van espresso niet overheersen. Het geheim schuilt in de kwaliteit en sterkte van de koffie. Die bepaalt de smaak, niet de suiker. In espresso zit overigens veel minder cafeïne dan gewone filterkoffie of slappe koffie. De lekkerste espresso zet je met versgemalen Arabica-bonen. De perfecte espresso wordt gezet met een machine met een doorlooptijd tussen de 25 en 30 seconden, bij een watertemperatuur van 90 graden.

Om tiramisu mooi te presenteren, maak je dit gerecht in een langwerpige cakevorm. Gebruik bakpapier om de vorm mee te bekleden. Nadat de tiramisu is gemaakt, zet je ‘m een paar uur in een vriezer. Daarna kan je er mooie plakken van snijden. Vooral in de zomer is een semifreddo tiramisu heerlijk als dessert.

DON’T TRY THIS AT HOME

Natuurlijk kan je een klokhuis met een mes uitsteken of een appelboor maar als je die toevallig niet in huis hebt, kan je ook zwaarder geschut inzetten. Kijk maar even naar de bovenstaande video hoe je op een supersnelle manier een klokhuis uit een appel kunt halen.

Een van de lekkerste appels die ik graag eet en handig is om te vullen is de Granny Smith. De naam van die appel heeft me altijd geïntrigeerd. Het verhaal begint bij de Engelse Maria Ann die samen met haar man Thomas Smith en hun vijf  kinderen van Engeland naar Australië emigreren. Op 27 november 1838 komen ze aan en vestigden zich in New South Wales, in een buitenwijk van Sydney. Ze kochten 9 hectare land in de buurt van Kissing Point, genoemd naar de plaats waar vaak schepen aan de grond liepen omdat de rivier daar zo ondiep was.

Thomas Smith verbouwde onder andere appels die Marie Ann gebruikte voor het bakken van taarten. Ze was al tegen de 70 jaar toen ze op een dag van een marktkoopman handappels kreeg die niet rood waren maar groen. Ongeschikt om er appeltaart mee te maken, dacht ze. Ze at de appels daarom op en gooide de klokhuizen uit  het raam. Tot haar stomme verbazing groeiden de pitten uit tot appelboompjes met groene friszure appels. De oude dame had duidelijk lol in dit onbekende appelras. Haar boompjes werden ge-ent en zo ontstond een appelboomgaard. Fruittelers uit de wijde omgeving kwamen naar de appels van omaatje Smith (granny) kijken en gingen de felgroene appels ook zelf cultiveren.

In 1891, ruim twintig jaar na haar dood, begon de Granny Smith prijzen te winnen en vier jaar later werden in de regio op grote schaal appelbomen geplant. In 1895 kwam de export van de eerste felgroen appels naar Europa op gang. De Granny Smith begon aan aan een zegetocht over de wereld die tot op de dag van vandaag voortduurt.

HOEVEEL ALCOHOL VERDAMPT BIJ HET KOKEN?

Als je bij het koken een glas wijn gebruikt, hoeveel alcohol verdampt er dan eigenlijk? Wijn is bedoeld als smaakmaker, je gerecht hoeft er niet in te verdrinken. Schenk dus met mate. Neem in ieder geval een lekkere wijn die nog prima drinkbaar is en niet een restje van een oude fles, want dat proef je echt. Anders dan je misschien denkt verdampt de alcohol niet helemaal. Hoelang de wijn meekookt, heeft invloed op het alcoholpercentage dat overblijft.

Mijn favoriete dessertwijn, Le Secret de Papé, heeft een alcoholpercentage van zo’n 20 procent. Na een uur inkoken blijft daar nog ongeveer driekwart van over. Als je rode of witte wijn laat meekoken, verdampt gemiddeld 15 procent van de alcohol. Bij het flamberen van een gerecht verdampt een kwart en laat je wijn of sterke drank 15 minuten mee pruttelen dan verdampt 60% van de alcohol.

WAAR KOMT DE BITTERE SMAAK VAN BITTERKOEKJES VANDAAN?

Bitterkoekjes danken hun specifieke smaak aan de bittere amandel. Deze zijn te koop bij een notenspeciaalzaak of op de markt. Je kunt ook bitterkoekjes maken met het nootje die in de pitten zitten van andere vruchten zoals abrikozen, perziken, nectarines of pruimen. Duik in de gereedschapskist, pak een hamer en met ferme klap haal je het nootje eruit om daarmee een lekker bittertje te geven aan bitterkoekjes of bitterkoekjespudding.

BONBONS VAN KWEEPEER

Wat te doen met kweeperen? Je kunt ze niet zomaar opeten maar gelukkig kan je er leuke dingen mee doen zoals bonbons maken van kweeperen. Het lijkt een beetje op Turks fruit, je kunt er niet van afblijven, zo lekker is het.

Voor het recept heb je onderstaande ingrediënten nodig:

900 gram kweeperen

700 gram rietsuiker

poedersuiker

De kweeperen niet schillen maar wassen, in vier stukken snijden en de klokhuizen eruit halen. In een pan met ruim water in 30-40 minuten de kweeperen zeer gaar koken. De kweeperen afgieten, suiker toevoegen en met een staafmixer het geheel tot een gladde massa pureren. De pan weer op het vuur zetten en onder voortdurend roeren de massa in ca 40-60 minuten droog en stevig laten worden. Controleer of de massa stevig genoeg is. Neem een klontje en doe dit even in een glas water. Als je er een zacht balletje van kunt kneden, is de textuur van de kweeperen-bonbons goed. De afgekoelde massa in vierkante blokjes snijden, door de poedersuiker halen en nogmaals 8-10 uur laten drogen.

Te serveren bij een kaasplank of bij de koffie.