Categorie: Pesto

De naam Muhammara verwijst naar de kleur van het gerecht. In het Arabisch betekent hamra namelijk ‘rood’. Je hoeft voor deze pesto niet telkens opnieuw granaatappels te kopen; siroop van granaatappel is lang houdbaar. Maar hoe maak je die?Vermaal in de keukenmachine met het mes de rode pitjes van een granaatappel. Plaats een zeef op een pannetje, doe de puree erin en laat het sap uitlekken. Het vocht doe je in het pannetje met een flinke hoeveelheid rietsuiker, zodat de helft van het sap onder staat. Laat dit mengsel een half uur inkoken tot een stroperige massa. In een schoongemaakte fles kan je granaatappelsiroop heel lang bewaren zodat je altijd genoeg hebt om muhammara van te maken of een lekkere frisse grenadine (de naam zegt het al….).

Als je bieten op een houten snijplank in stukjes snijdt (bijvoorbeeld als je een pesto of tapenade van bieten wilt maken) geeft dat soms lelijke vlekken die je er maar moeilijk uit krijgt. Er is een handig trucje om je plank weer mooi schoon te krijgen… Normaal kan je een snijplank goed schoonmaken met een beetje afwasmiddel en water, maar bij rode bieten trekt de kleur meteen in het hout. Om de vlekken er weer uit te krijgen heb je een handje grof zeezout en een halve citroen nodig. Strooi het zeezout over de snijplank en wrijf met de citroen over de plank. Spoel het daarna af en je plank is weer als nieuw!

De meeste truffelolie is nep: er komt vaak geen truffel aan te pas of als gunstige uitzondering bijvoorbeeld 0,1% truffel-essence.. Vaak worden er kunstmatige aroma’s aan olijfolie toegevoegd en dat is het dan. Je kunt truffelolie makkelijk zelf maken, gebruik daarvoor een goede soort. De lekkerste en meest kostbare truffel is de geurige witte truffel uit Umbrië. De smaak is heerlijk aards. Deze zwam is een echte delicatesse en alleen van september tot januari vers verkrijgbaar (de prijzen variëren per jaar van 7-14 euro per gram). Snijd er flinterdunne plakjes van, verwarm ze zachtjes in extra vergine-olie en zeef daarna de olie. Gebruik truffelolie niet om te bakken maar sprenkel de olie met mate over een gerecht, vlak voor het opdienen. Zwarte Chinese truffels en gewone zomertruffels zijn flink goedkoper maar ze hebben van zichzelf weinig smaak, gebruik daarvan dus nog meer. De nauwelijks smakende zwarte zomertruffels worden doorgaans verwerkt tot conserven. Ze worden geschild en gekookt, waarna er allerlei producten van worden gemaakt, schillen, jus, stukjes. Geconserveerde truffels smaken sowieso minder intens dan verse. Je kunt in Nederland verse truffels kopen bij in truffel gespecialiseerde bedrijven op internet en bij sommige groentejuweliers.

In veel recepten worden uien verwerkt, elk soort heeft zijn eigen karakter en smaak maar hoe maak je de goede keuze? De gewone gele ui (die met een goudbruin schilletje) heeft een nogal scherpe, iets licht zoete smaak en wordt het meest in de Nederlandse keuken gebruikt. Deze ui is makkelijk in veel gerechten te verwerken. De kleine variant daarvan is het sjalotje, met een licht pittige smaak. De witte ui heeft dikke ringen, is scherper van smaak dan de gele ui en iets minder zoet. Deze ui is geschikt voor gerechten waarbij uien een hoofdrol spelen, zoals bijvoorbeeld een uienbroodje of uiensoep. Een lente-uitje is eigenlijk een onvolgroeid bos-uitje en lijkt qua uiterlijk op prei. De smaak van lente-ui is zacht en subtiel en wordt vaak gebruikt als garnering. Je kunt zowel de groene stengel als het witte gedeeltevan de  ui eten. Wordt een lenteuitjeniet gerooid, dan groeit ie uit tot bos-ui met een iets sterkere smaak. Door uien langere tijd met deksel te laten smoren worden ze zoeter.

Als je een plantje basilicum koopt, heb je altijd verse blaadjes bij de hand om snel pesto te maken. Maar vaak worden de blaadjes dor en gaat het plantje dat je in de supermarkt hebt gekocht dood. Om langer plezier van je basilicum te hebben verpot je het plantje na aankoop in een grotere pot zodat de wortels sterker worden. Je moet geen water op de aarde gieten maar juist op het schoteltje. Het plantje zuigt het water naar behoefte op en zo verdrinken de wortels niet. Basilicum is een eenjarige plant en kan slecht tegen kou. Als je een basilicumplantje in de tuin wilt zetten, kan dat pas vanaf juni. Niet alleen de blaadjes maar ook de roze bloemen van de basilicumplant zijn eetbaar. Deze doen het goed als garnering of in salades. Eens op Sicilië wilde ik basilicum kopen, ik vroeg ernaar bij de kassa. De eigenaar zei: kom maar mee en griste een schaar mee. Samen liepen we naar de achterkant van zijn kleine winkeltje, daar stonden allemaal basilicumplantjes langs de gevel, hij knipte voor mij een paar takjes af… ik hoefde daar ook niet voor te betalen. En wat een smaaaaak! Heel iets anders dan de laffe potjes die (ik ook hoor) je hier koopt.

Een artisjok is de eetbare bloemknop van een distelplant. Als de knop in bloei staat, komt er een paarse bloem uit. Ze zijn dan natuurlijk niet meer eetbaar. Het zachte vruchtvlees van een artisjok is heerlijk met vinaigrette. Neem een grote glazen pot, bijvoorbeeld een pot waar augurken in gezeten hebben of een lege pindakaaspot. De kop van een staafmixer moet in elk geval nog door de opening kunnen.

Doe in de pot 4 eetlepels mooie azijn (geen balsamico, dat is zonde en ook niet lekker), twee eetlepels (fijne) mosterd, een halve theelepel zout, een eetlepel gembernat of honing, een teen knoflook en 4-5 dl arachideolie, zonnebloemolie of walnotenolie. Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn. Indien dit niet het geval zet je de pot 10 minuten in een bak warm water. Plaats de kop van de staafmixer op de bodem van de pot, zet daarna pas het apparaat aan (anders spat de vinaigrette eruit) en trek de staafmixer dan voorzichtig naar boven. De vinaigrette wordt onmiddellijk dik. Een paar blaadjes basilicum geven de vinaigrette een frisse touch.

Gedroogd eekhoorntjesbrood kan je gebruiken om de neutrale smaak van bijvoorbeeld champignons te versterken en meer karakter te geven. Gebruik een koffiemolen om het eekhoorntjesbrood tot een fijn poeder te vermalen. De smaak is niet bitter, zoet, zout of zuur maar het poeder maakt je gerechten juist umami, lekker hartig dus. Champignons nemen makkelijk vocht op. Door er eekhoorntjesbroodpoeder bij te strooien krijgen de van zichzelf wat flauwe paddenstoelen beslist meer smaak.

Sommige koks zweren bij vers eekhoorntjesbrood, dat je  van mei tot en met september in het wild kunt plukken. Als je in Nederland op paddenstoelenjacht gaat, neem dan altijd twee verschillende gidsjes mee zodat je zeker weet dat je geen giftige paddenstoelen plukt. De afbeeldingen in de boekjes kunnen verschillen, maar de Latijnse naam moet dezelfde zijn: Boletus edulis(‘edulis’ betekent eetbaar). Je herkent eekhoorntjesbrood aan een bruine hoed en een dikke, knotsvormige steel en vindt ze op lichte plekken in de buurt van zowel loof- als naaldbomen. Overrijpe exemplaren moet je laten staan want die smaken niet lekker, en bij twijfel doorlopen. Pluk nooit een paddenstoel waarvan de hoed nog niet mooi is opengevouwen want dan kan je ook niet goed bepalen of je wel de juiste paddenstoel hebt. Let er bij het plukken en afsnijden van het steeltje op dat je de schimmeldraden onder de grond niet beschadigt of meetrekt. Daardoor sterft het wortelstelsel af en levert het jaar daarna geen nieuwe paddenstoelen meer. Je kunt in Frankrijk bij twijfel naar een apotheek gaan om daar je paddenstoelen te laten controleren.