Categorie: Pasta & Pizza

HET LEKKERSTE MEEL

Mijn favoriete adresje waar ik meel koop om brood of pizzabodems van te maken is ‘De Bleeke Dood’ in Zaandijk, vlakbij de Zaansche Schans. Het is de oudste (1656) nog bestaande stellingmolen van Nederland. ‘De Bleeke Dood’ maalt niet alleen voor bakkers in de omgeving, je kunt er elke vrijdag in de winkel ook gewoon als particulier terecht. In bovenstaande video neem ik je even mee. Woon je niet in de buurt van ‘De Bleeke Dood’, kijk dan even onderaan deze pagina voor de dichtstbijzijnde molen om meel te kopen.

Het is bij het maken van pizza’s een kunst om de oven zo heet mogelijk op te stoken, want hoe heter de oven hoe beter. Nu bereik je met een gewone oven nooit meer dan 250 graden (ook al willen ze je doen geloven dat de oven heter wordt…. Denk maar aan de snelheidsmeter van een auto). De pizza’s smaken hierdoor toch altijd anders dan in de pizzeria. De smaak verbetert wel als je een ovensteen gebruikt, de korst wordt daardoor harder. Ik heb zelf uit pure liefhebberij ooit een echte pizzaoven aangeschaft. Het smaakverschil, bij exact dezelfde bereidingswijze is enorm. Je hebt inmiddels ook kleine elektrische pizzaoventjes met onderin een steen en in de deksel een warmte-element. Ze zijn niet duur en je kunt er verbluffend lekkere pizza’s in bakken bijvoorbeeld buiten op tafel, zodat iedereen zelf zijn pizza kan samenstellen.  Heb je ‘slechts’ de beschikking over een gewone oven, wees dan gerust; door de zorg waarmee je alles zelf hebt klaargemaakt smaakt je homemade pizza toch altijd nog veel beter dan een fabriekspizza.

HOEVEEL GIST HEB JE NODIG VOOR PIZZADEEG?

Zelf ben ik steeds minder gist gaan gebruiken. Het hangt er ook van af hoeveel tijd er is. Hoe meer gist je gebruikt, hoe sneller het deeg rijst en dus gebakken kan worden of liever gezegd moet worden, want deeg met een ruime hoeveelheid gist kan je niet té lang laten rijzen (ca. 4-5 uur).

Verse gist is tegenwoordig gelukkig in veel mediterrane winkels verkrijgbaar in blokjes van 40 gram. Je kunt ook in plaats van verse gist een derde gedroogde gist gebruiken. Ik heb altijd een pot staan voor noodgevallen. Gedroogde gist is echter niet eeuwig houdbaar. Gedroogde gist hoef je niet van tevoren op te lossen, slechts goed door het meel mengen alvorens water toe te voegen. Je kunt dus ook voor pizza’s desemdeeg met starter gebruiken (zie bijvoorbeeld het recept voor de Zaanse knol in mijn kookboek).

Wat doet deeg mislukken? Als je té warm water gebruikt om de gist in op te lossen. Gebruik dus liever te koud dan te warm water. Ook als het zout rechtstreeks in aanraking komt met de gist mislukt het deeg: meng daarom altijd eerst het zout met het meel. Als het deeg in te warme omstandigheid moet rijzen, dan raken de gistcellen over de top. Je kunt er dan het beste  weer 200 gram meel doorheen kneden, het deeg weer een uur laten rijzen. Elk meel heeft een andere vochtigheidsgraad, ook zomer en winter geven een droger of natter meel. Goed kijken en zelf beslissen hoeveel vocht er in moet.

Wil je het deeg langer van tevorenmaken, bijvoorbeeld ‘s ochtends voordat jede deur uit gaat om ‘s avonds lekker vers brood of pizza te serveren? Laat het deeg dan op een koele plek staan (in de winter op het balkon of in de koelkast in de zomer. Het rijzen gaat dan veel langzamer).

NA HOEVEEL MINUTEN IS PASTA AL DENTE?

Pasta wordt vaak te lang of te kort gekookt, wat de smaak en structuur niet ten goede komt. Saus hecht zich moeilijker aan te zachte pasta, bij te lang koken verdwijnt het zetmeel aan de buitenkant en wordt het een prutje. Maar hoe weet je nu wanneer pasta al dente, dus beetgaar, is?

Begin als volgt: pasta wordt gekookt in ruim water (1,5 liter per 100 gram pasta) met per liter 10 gram (zee)zout. Vlak voordat de pasta in de pan gaat het zout toevoegen. Als je een te kleine pan neemt, koelt het water te snel af en krijg je niet het gewenste resultaat.

Dan de grote vraag: wat is al dente? Dente betekent ‘tand’ in het Italiaans en verwijst in dit geval natuurlijk naar de bite. De pasta moet nog bite hebben. Op de verpakking van gedroogde pasta staat vaak een te lange kooktijd. Het is dus belangrijk om er bij te blijven, doe pas de pasta in de kokende pan als de gasten al aan tafel zitten. Verse pasta koken duurt vaak, in tegenstelling tot wat je zou denken, iets langer. Je moet dus voortdurend proeven. Heeft de pasta naar jouw smaak de juiste beet, doe dan een glas koud water in de pan. Giet het water meteen weer af om het kookproces te stoppen. Als je van plan bent om de pasta meteen te serveren met een gereedstaande warme saus, let dan goed op. Kook in dit laatste geval de pasta nog iets minder gaar want deze gaart immers door in de saus.

DEEG VOOR LASAGNE

Zelf lasagnevellen maken, is een leuk werkje maar neem er de tijd voor. Zeker als je geen pastadeegmachine hebt, vergt het enige handigheid om het deeg gelijkmatig heel dun uit te rollen. Kijk maar even naar bovenstaande filmpje om te zien hoe je pastadeeg maakt.

Voor pastadeeg voor twee personen heb je 100 gram grano duro nodig, 1 ei en water. Grano duro ziet er erg griesmeelachtig uit, toch wordt het een mooi glad pastadeeg. Vermeng de ingrediënten en draai het met de kneedmachine of de keukenmachine met het mes tot een deeg. Het moet een tamelijk droge bal deeg worden. Druppelsgewijs water toevoegen. De bal in een plastic zak minstens een uur laten rusten.’s Morgens maken is ook een optie of zelfs de vorige dag. Het pastamachientje aan het aanrecht vastmaken. Je hebt dit apparaatje écht nodig voor het snel maken van platte pasta. Het valt ook te proberen met een deegroller, maar het is moeilijk om het deeg heel dun uit te rollen. Of probeer met de hand kleine vormpjes te maken. Kleine balletjes platdrukken in een schoteltjes-vormpje tussen duim en wijsvinger bijvoorbeeld of sliertjes draaien. Allemaal leuk maar tijdrovend.

Terug naar de pastamachine. Het deeg in porties verdelen, zo groot als een mandarijn. De pastamachine op de grootste opening zetten (laagste stand). De bal erdoorheen draaien. Er komen een soort platte brokjes uit, plak die aan elkaar en draai ze er weer doorheen. Deze handeling op dezelfde stand; het vouwen en draaiennet zolang herhalen tot je een nette plak hebt, met zo min mogelijk rafels. Dit klinkt moeilijk, maar dat is het beslist niet. Herhaal deze handeling tot het deeg op is. Eigenlijk is het meeste werk nu gedaan. De machine op een dunnere stand zetten en één voor één de plakken erdoorheen draaien. Steeds een tandje dunner, tot de dunste, of een na dunste stand bereikt is. Je hebt nu mooie lange plakken. Deze plakken in brede stroken pappardelle snijden of met een extra hulpstuk op je pastamachine dunne stroken draaien; tagliatelle of nog dunner, spaghetti.

HOE MAAK JE RAVIOLI?

In het bovenstaande filmpje laat ik je zien hoe je stap voor stap ravioli maakt (met grano duro). Als je daarna nog wat deeg overhoudt, kan je hiervan ook lange brede stroken snijden (pappardelle) maken en deze laten drogen. Gedroogde pasta blijft maanden goed.

Heb je meer ravioli gemaakt dan je op kan, dan is de pasta ook goed in te vriezen. Leg de ravioli in dat geval naast elkaar op een bakblik (bekleed met bakpapier) anders plakt de pasta aan elkaar vast. Bevroren ravioli moet je altijd in zeer ruim water koken, anders koelt het water te veel af als de koude ravioli zo uit de vriezer in het kookwater wordt gedaan.

PASTA IN VERSCHILLENDE KLEUREN

Pasta kan je in verschillende kleuren maken. Na veel experimenten bleven geel, groen, rood en zwart over als de meest spectaculaire. De kleur is overtuigender dan de smaak, daar blijft niet veel van over. Het voordeel is wel dat elke kleur met elke saus gecombineerd kan worden. In bovenstaand filmpje zie je hoe je zelf pastadeeg kunt kleuren. Je hebt nodig:

Pastadeeg wordt gemaakt in de keukenmachine of de kneedmachine. Het belangrijkste daarbij is het gebruik van grano duro, probeer niet te experimenteren met andere meelsoorten, dat heb ik al voor je gedaan. Als je de keukenmachine met het mes gebruikt het apparaat niet te vol stoppen (max. 400 gram droog meel) anders gaat de machine stuk. (De kneedmachine kan wel grotere hoeveelheden in een keer aan). Bij het maken van gekleurde pasta met een grof ingrediënt, dus geen poeder of inkt, moet je eerst de bieten, peterselie of wat dan ook fijn maken in de keukenmachine met het mes en een gedeelte van de grano duro. Pas als het ingrediënt niet meer zichtbaar is en alleen nog de kleur, kun je verder gaan met het deeg. Je kunt het afmaken in de keukenmachine (neem nooit meer dan 400 gram anders gaat de machine stuk, mogelijk zelfs minder tegelijk erin doen, je kunt ook het gekleurde meel overdoen in de kneedmachine. De aangegeven hoeveelheid eieren toevoegen en steeds druppelsgewijs water totdat een zeer droogkorrelig deeg is ontstaan. Het deeg voor verwerking enige uren laten rusten.