Categorie: Ingrediënten

WAT IS MAANZAAD PRECIES?

Aan maanzaad worden veel goede eigenschappen toegeschreven. De zaadjes bevatten veel mineralen (zoals calcium, magnesium, ijzer en zink) en zijn rijk aan foliumzuur en vitamine B en E. Toch moet je er in een overmoedige bui niet te veel van nemen want van maanzaad in pure vorm kan je een beetje licht in je hoofd worden. De maanzaadtaart uit mijn kookboek is een soort onschuldige spacecake.  De maanzaadjes in gebak of op een brood verliezen door het bakken hun zeer licht hallucinerende werking niet maar je moet er echt wel heel veel van eten wilt je iets merken. Doe dat maar niet. Dankzij het nootachtige aroma zijn de zaadjes vooral een goede smaakmaker.

Maanzaadjes zijn de blauwzwarte zaadjes van de klaproos. Tegen het einde van de zomer, als de klaprozen zijn uitgebloeid, ontstaan grijsbruine zaaddozen. De honderden zaadjes worden er door de wind uitgeschud of ze kunnen handmatig worden geoogst. Al duizenden jaren geleden verbouwden de Grieken papaver om uit de maanzaadjes olie te winnen. Geperst maanzaad bestaat voor 45% uit olie. De olie wordt niet alleen in de schilderkunst gebruikt als bindmiddel voor pigment maar ook in de geneeskunst. Maanzaad werkt als kalmeringsmiddel en pijnstiller.

HOE HAAL JE DE PITJES UIT EEN GRANAATAPPEL?

Granaatappels worden in Nederland (nog) niet veel gegeten. Ik vermoed dat dit komt doordat de meeste mensen niet weten hoe je de pitjes er makkelijk uithaalt. Snij een granaatappel overdwars doormidden, neem een rubberen spatel of houten lepel en klop daarmee tegen de bovenkant waardoor de rode pitjes eruit vallen. Veel makkelijker kan ik het niet voor je maken. De witte vliesjes moet je echter nog wel even verwijderen. Deze zijn namelijk heel bitter. Dat is ook de reden dat de Fransen de granaatappel ook wel Pomme d’Amour noemen, als verwijzing naar de bittere en tegelijk zoete smaak.

HOE MAAK JE VANILLESUIKER?

Vanille is de eetbare peul van een orchidee met een lange slingerende stengel. Om de vruchten te bewerken tot vanillestokjes worden ze verpakt in luchtdichte kisten om te fermenteren. Hierbij ontstaat de geurstof vanilline.

Vanillesuiker is heel makkelijk zelf te maken en veel goedkoper en lekkerder dan de bekende zakjes. Wat daar precies aan ingrediënten in zit weet je immers eigenlijk niet. Zelf vanillesuiker maken, is heel eenvoudig. Je hebt daarbij wel een elektrische koffiemolen nodig. Als je het een keer hebt gemaakt heb je er een hele tijd plezier van.

Vanille wordt gekweekt in onder andere Mexico, Madagaskar en Sri Lanka. Om te groeien (tot wel 15 meter hoog) heeft de vanilleplant een warm klimaat nodig met een hoge luchtvochtigheid, het duurt zo’n vier jaar voordat hij bloeit. De bestuiving van de bloem luistert heel nauw. De gele, witte en oranjekleurige bloemen gaan namelijk om zes uur ’s ochtends open en sluiten alweer om 12 uur. De plant wordt bestoven door bijen en kolibries. De dag erna gaat de bloem niet weer open. Je hebt dus één kans. Uit de bloem groeit na de bevruchting een groene peul, die na het plukken zes maanden te drogen wordt gelegd om te fermenteren. Bij dat proces ontstaat een witte, kristalfijne substantie, de vanilline. Omdat vanille één van de meest kostbare specerijen ter wereld is, wordt in Nederland geëxperimenteerd met vanilleteelt. De vooruitzichten zijn veelbelovend, in 2019 komt de eerste Nedervanille waarschijnlijk op de markt.

Om van een gedroogd vanillestokje je eigen vanillesuiker te kunnen maken, neem je twee stokjes en knip deze in stukjes van 2 cm. Doe de vanille met 200 gram suiker in gedeeltes in de koffiemolen. Draai net zolang totdat de suiker vermalen is tot poeder/basterdsuiker en de kleine zwarte puntjes gelijkmatig verdeeld zijn. Maak de koffiemolen niet te vol want de grove suiker krijgt eenmaal fijn gemalen veel meer volume. Bewaar de vanillesuiker in een goed afsluitbare glazen pot. Deze is meteen klaar voor gebruik. Je kunt de zwarte puntjes er eventueel uit zeven. Vanillesuiker blijft minimaal een jaar goed.

ONTCIJFER DE CODE OP EIEREN

In veel gerechten worden eieren gebruikt maar welk ei is het meest diervriendelijk? Op elk ei staat een code zodat je kunt zien onder welke omstandigheden de kip is opgegroeid en kan je de herkomst van het ei achterhalen. Het eerste cijfer zegt iets over het soort ei, biologisch, vrije uitloop, scharrelei of kooi-ei. De daarop volgende twee letters verwijzen naar het land van herkomst, NL staat voor Nederland. Het is net als bij een nummerbord van een auto. De volgende vijf cijfers verwijzen naar het bedrijf waar het ei vandaan komt. De laatste twee cijfers is het stalnummer van het bedrijf waar het ei is geproduceerd.

0. Als het nummer op je ei begint met een 0 heb je te maken met een biologisch ei. Dit ei is gelegd door een kip die zowel binnen als buiten heeft gelopen, de snavels zijn niet gekapt en de kip heeft alleen biologisch, onbespoten voedsel gegeten.

1. Vrije-uitloopeieren en graseieren zijn gelegd door kippen die ook buiten hebben gelopen, ze hebben meer ruimte dan scharrelkippen. Een klein gedeelte van hun snavel is gekapt. De naam grasei verwijst naar het voedsel, deze kippen hebben alleen plantaardig voer gekregen. De code van dit soort eieren begint met het cijfer 1.

2. Scharrelkippen mogen in tegenstelling tot wat je zou denken doorgaans niet naar buiten, of alleen onder een overkapping, deze kippen scharrelen eigenlijk vooral rond in schuren met strooisel op de grond. Ze hebben minder ruimte dan biologische en vrije uitloopkippen. de code op scharreleieren begint met 2. Op Rondeel-eieren staat ook het cijfer 2, deze kippen mogen wel naar buiten maar krijgen geen biologisch voer.

3. Legbatterijen zijn sinds 2012 verboden en vervangen door koloniehuisvesting, deze kippen leven in kooien van 30 tot 60 kippen samen. De eieren komen meestal niet in de supermarkt terecht maar gaan rechtstreeks naar de voedingsindustrie. De eiercode van dit soort kippen begint met een 3. Dit is het meest dieronvriendelijke ei en gelegd door een kip die slechts 1 A4-tje aan ruimte ter beschikking heeft gehad, een scharrelmatje om op te liggen en een flap om het ei op te leggen.

Via de app-store of de Play-store kan je de Eier-app downloaden, aan de hand waarvan je met behulp van de code op elk willekeurig ei de boerderij en het stalnummer kunt opzoeken. Zo weet je precies hoe diervriendelijk de eieren zijn, die je hebt gekocht.

DE WERELDREIS VAN DE UI

Al duizenden jaren eten mensen uien, er zijn in China zelfs resten van uien uit het bronzen tijdperk (5000 voor Chr.) gevonden en rond 3000 v.Chr. werden uien al in delen van Azië, in Iran en Afghanistan en India verbouwd. Maar hoe is de ui op ons bord terecht gekomen?

Vanuit India is de ui naar Griekenland en Egypte gebracht. In decoraties en hiërogliefen in piramides wordt de ui veelvuldig afgebeeld. De piramidebouwers kregen uien als rantsoen. Aangenomen werd dat de ui de fysieke kracht bevorderde en ziekten hielp voorkomen en de schil werd door de lagenstructuur gezien als een symbool van eeuwigheid.

Uien werden ook door Grieken en Romeinen in de keuken gebruikt. In het oude Griekenland aten atleten uien in grote hoeveelheden omdat men geloofde dat ze het bloed lichter maakten. Romeinse gladiatoren wreven hun lichamen met uien in om hun spieren te verstevigen. In de Middeleeuwen waren uien erg belangrijk als voedsel, en werden zelfs gebruikt om huur te betalen en als geschenk gegeven. Artsen schreven uien voor om hoofdpijn te verlichten en slangenbeten en haarverlies werden met een ui behandeld. De Romeinen introduceerden de ui in Europa en al snel werd de groente populair. Al in de dertiende eeuw bestond in Londen een levendige handel in uien en werden er zelfs geïmporteerde uien verkocht. Vanaf dat moment neemt het gebruik van ui in de keuken toe, zowel in Europa als daarbuiten.In de zestiende eeuw werden uien voorgeschreven als geneesmiddel tegen onvruchtbaarheid, niet alleen bij vrouwen maar ook bij huisdieren.

Uien worden wereldwijd in elke keuken gebruikt. De meeste uien worden geteeld in China (22,3 miljard kilo per jaar). Op de tweede plaats staat India met 19,3 miljard kilo. De Verenigde Staten nemen met 3,2 miljard kilo uien de derde plek in. In Nederland worden iets meer dan 1 miljard kilo uien verbouwd, 90% van de teelt wordt geëxporteerd.

VERSCHILLENDE SOORTEN PETERSELIE

Er bestaan twee soorten peterselie, de platte peterselie en de krul-peterselie. Maar wat is het verschil? De platte heeft veel meer smaak en kan beter tegen verhitten, de krulpeterselie wordt vaker gebruikt als garnering. De steeltjes van de peterselie zijn vrij hard dus daarom kan je deze het beste gebruiken bij een groentebouillon. Gefrituurde krulpeterselie hoort traditiegetrouw geserveerd te worden bij garnalenkroketten. Gedroogde peterselie uit een potje heeft eigenlijk nauwelijks effect, de smaak blijft niet overeind, net als bij gedroogde basilicum. Als je een peterselieplantje koopt en gebruikt, laat dan de steeltjes staan en knip ze tot zo’n twee centimeter af. De plant maakt dan weer jonge scheuten.

ONDER DE SCHIL

De smaak van tomaten wordt bepaald door suikers, zuren, geurstoffen en de rijpheid. Grofweg onderscheiden we vier verschillende type tomaten; de ronde tomaat (die makkelijk te vullen is), de langwerpige ovale tomaat met weinig vocht (bijvoorbeeld de San Marzano), geribde tomaten (zoals de stevige Coeur de boeuf , deze komt rauw het beste tot zijn recht) en de kleine kerstomaat (lekker als snack).

Hoe langer je een tomaat bewaart, hoe meer de smaak afneemt. Tomaten in de koelkast blijven op die manier  bewaard niet langer goed. Dat is een fabeltje. Bewaar tomaten gewoon op een fruitschaal. Voordat een tomaat uit de koelkast echt op kamertemperatuur is ben je 5 tot 7 uur verder. Tegen die tijd is je gerecht met tomaten waarschijnlijk al lang klaar en opgegeten, maar dan heb je niet de volle rijke smaak van tomaat geproefd.

Met tomaten kan je eindeloos variëren en elke soort kent vaak ook een bepaalde bereiding. De tomatenkwekers maken het je bij het kiezen gemakkelijk. Op veel voorverpakte tomaten staan pictogrammen die speciaal ontwikkeld zijn zodat je weet hoe (de smaak en structuur van) de tomaat het beste tot zijn recht komt. Zo kom je te weten of een tomaat geschikt is om mee te roerbakken of beter als partjes in de salade of in plakjes voor op brood kan dienen, op de barbecue of in de oven geroosterd kan worden, makkelijk te pureren is voor een soep of tomatensaus of als snack het beste tot zijn recht komt.

KOKEN MET WIJN

Met een scheutje wijn krijgt een gerecht een extra smaaksensatie en tilt het geheel naar een hoger niveau. In tegenstelling tot wat vaak gedacht wordt, verdampt de alcohol bij het koken niet helemaal. Droge rode of witte wijnen zijn goede wijnen om aan vlees toe te voegen. De tannines (de bittere smaak) in rode wijn combineren goed met hartige gerechten zoals een sappig stukje vlees. Een gerecht met veel kruiden heeft om de smaken een smaakverdieping te geven een volle wijn nodig, net als een gerecht met zware sauzen. Een gerecht met een lichte of romige saus komt juist beter tot zijn recht met een droge of lichte witte wijn, in sommige gevallen kan je ook volstaan met een rosé.