De spectaculaire comeback van pastinaak is te danken aan een aantal sterrenchefs. Toch is de groente in Leiden nooit van het menu verdwenen. Sinds 1574 maakt pastinaak deel uit van de hutspot die bij de viering van het Leidens Ontzet wordt gegeten. Pastinaak komt oorspronkelijk uit het Middellandse Zeegebied en wordt sinds de 16eeeuw in Noord-Europa geteeld en gegeten. De witte peen kan prima tegen de kou en groeit daardoor zelfs nog iets harder. Na een winter met veel vorst is de smaak zoet en anijsachtig.
Toen het Spaanse leger op 3 oktober 1574 na het Beleg van Leiden zijn kampement had verlaten, ontdekte men een kookpot met een hutspot van vlees, uien, bonen en pastinaak. Aardappels werden in Nederland nog niet gegeten (de eerste aardappel dook pas op in 1591 toen de Zuid-Amerikaanse knol werd geplant in de Hortus Botanicus van Leiden). De hutspot wordt in Leiden volgens traditie elk jaar op 3 oktober gegeten, net als haring en wittebrood om het ontzet van de stad te vieren.
Broccoli is een oude groente die waarschijnlijk al in de tijd van de Romeinen werd gegeten. Aan broccoli worden veel gezonde eigenschappen toegeschreven en het is de ultieme kindergroente want de smaak is zoet. Ik heb me altijd afgevraagd waarom sommige kinderen geen groenten lusten. Volgens mij heeft dat te maken met je mindset. Baby’s kun je na een half jaar in gepureerde vorm elke groente geven om de smaakontwikkeling van kinderen te stimuleren. Als je daar al op jonge leeftijd mee begint, worden je kinderen als vanzelf alleseters. Babyvoedsel uit een potje is zonde van je geld, je kunt eenvoudigweg wat je zelf eet(maar dan zonder zout) met de staafmixer pureren.
Je proeft duidelijk verschil tussen tomaten uit blik en verse tomaten. Ik heb altijd de fantasie dat het minder gezond is omdat tomaten in blik gesteriliseerd zijn en er conserveringsmiddelen in zitten. De waarheid wat gezonder is, vers of uit blik, ligt in het midden. Veel mensen zweren bij het idee dat de beroemde San Marzano tomaten zijn geoogst nadat ze echt in de Italiaanse zon zijn gerijpt, dus bomvol smaak zitten….de coating aan de binnenkant van een blik bevat echter bisphenol A. Deze stof kan volgens wetenschappers invloed hebben op de hormoonhuishouding… ik verbeeld mij dat ik het proef… echter in de winter gebruik ik ook tomaten uit blik, of ik maak een combinatie met verse tomaten. Je krijgt een heel mooi donkerrode saus als je eerst een bodem olijfolie van ½ cm neemt en daarin 5 tenen knoflook heel langzaam (ca. 45 minuten) laat garen op een zeer laag pitje. Dan voeg je hierbij twee blikjes San Marzano tomaten, laat de tomaten heet worden, zet de staafmixer in de saus en laat deze inkoken tot de gewenste dikte. Je kunt er ook nog 250 gram kleine verse tomaatjes aan toevoegen. Zodra de saus begint te spatten is deze klaar. Wil je de saus nog dikker hebben, zet dan een omgekeerde zeef op je pan anders zit je hele keuken onder…
Tijdens een vakantie in Tsjechië herontdekte ik de schnitzel. Het vlees was in mijn herinnering verworden tot een soort wegrestaurantvoedsel waar ik niet echt dol op ben. Maar een goede sappige schnitzel is eigenlijk heerlijk. Het geheim van de perfecte schnitzel zit ‘m in de manier van bakken. Door het vlees rondom snel dicht te schroeien, krijg je een krokant korstje. De vleessappen kunnen er daardoor niet uitlekken en zorgen ervoor dat de schnitzel lekker mals blijft.
Wil je geen vlees eten, maak dan eens een vegetarische schnitzel van portobello’s of heel grote champignons zoals funghi porcini. Neem een portobello per persoon, ontdoe deze van de steel en maak de zwam een beetje platter door de opstaande rand van de hoed af te snijden. Zijn de champignons erg dik, zoals je in de video hierboven ziet, dan kun je de hoed overdwars nogmaals in tweeën snijden. Vervolgens haal je de vegetarische schnitzel door de bloem, daarna het ei (voeg een beetje zout toe) en het paneermeel. Frituur ‘m kort in plantaardige olie. Wanneer het korstje goudbruin is gekleurd, zijn je vegetarische schnitzels klaar. Bestrooien met peper en zout en serveren met partjes citroen.
Spitskool is het ranke zusje van witte kool. De vorm en structuur van beide kolen verschilt omdat spitskool in het voorjaar wordt geteeld en witte kool een wintergroente is. Van beide soorten kool wordt zuurkool gemaakt. De techniek om kool te fermenteren komt vermoedelijk uit China en heeft naderhand de wereld veroverd. Pas tegen het eind van de 18eeeuw is zuurkool in Nederland ingeburgerd geraakt.
Spitskool is iets zoeter en zachter dan witte kool en is ook makkelijker verteerbaar. Om van spitskool zuurkool te maken verwijder je eerst de stronk en de harde kern. Bewaar de buitenste bladeren voor later. De bladeren worden vervolgens in dunne slierten gesneden.
Doe de bladeren in een bak en voeg 20 gram zout per kilo toe en ook 4 gram jeneverbessen of meer, als je ze lekker vindt. Nu de kool met ferme hand net zolang kneden tot hij slap is geworden en er veel vocht is ontstaan. Schone uitgekookte grote halve liter jampotten klaar zetten en deze vullen met de kool inclusief het vocht en wel zo dat de pot heel vol is en er vocht bovenin staat.
Leg nu hierop een rond geknipt stuk koolblad (buitenste bladeren), zorg dat ook dit blad onder het vocht staat, maak de pot heel erg vol. Je kan een gaatje in het deksel maken en daar een waterslotje in zetten of anders moet je de pot elke dag even open maken om lucht te laten ontsnappen. Na 3 weken is je spitszuurkool klaar.
Er worden tegenwoordig in Nederland ruim honderd verschillende soorten tomaten geteeld, maar hoe weet je voor welk gerecht je welke tomaat moet gebruiken? En is een tomaat nu eigenlijk een groente of fruit? In 1893 kwam er in Amerika in deze kwestie zelfs een rechter aan te pas om hierover een oordeel te vellen. Na lang wikken en wegen hakte hij de knoop door en besloot dat de tomaat een groente is. En zo wordt ‘ie ook in Nederland gezien.
Oorspronkelijk komt de tomaat uit Zuid-Amerika, pas in de 16e eeuw maakte Europa er kennis mee. Aanvankelijk werd de tomaat in het zuiden als sierplant gecultiveerd. Pas rond 1750 was men ervan overtuigd dat de tomaat niet giftig was maar eetbaar. Toch duurde het nog tot de 19e eeuw voordat we in Nederland kennis maakten met de tomaat. Het telen ervan begon een eeuw later.
Tomaten komen in maar liefst zestien verschillende vormen voor, waarbij de vleestomaat het makkelijkste te vullen is. De wand is wat dikker dan de gewone ronde tomaat, heeft relatief veel vruchtvlees en bevat weinig vocht. Vleestomaten horen fris, glanzend en mooi van kleur te zijn. Ze moeten een gave schil hebben en stevig aanvoelen. Vleestomaten bewaar je het beste op een koele plek (12 °C). Ze blijven dan een week goed.
De geribbelde Coeur de Boeuf (Frans voor ‘ossenhart’) lijkt een beetje op de vleestomaat. Deze hartvormige tomaat heeft een lekker aroma en is door zijn stevigheid prima geschikt om te vullen. De Coeur de Boeuf doet het ook goed in bijvoorbeeld een salade caprese (met buffel mozzarella en blaadjes basilicum).
Een andere favoriet van mij is de langwerpige San Marzano. Deze tomaat wordt in Italië vaak verwerkt in pastasauzen of om er een pizza mee te beleggen. De San Marzano groeit langzaam waardoor de smaak ervan intens en zoet wordt. Een andere soort die veel in sauzen en soepen wordt gebruikt, is de Roma-tomaat. Deze tomaat smaakt sappig en zoet en is prima geschikt om in de oven te drogen. Kleinere tomaatjes (zoals de pruimtomaat of de cherrytomaat) worden in Nederland in alle vormen, maten en kleuren geteeld. Ze worden vooral gebruikt als garnering of om te snoepen. In het algemeen kan je zeggen; hoe minder rood van kleur, hoe minder zoet van smaak.
Bewaar tomaten op een koele plek (12 °C) maar nooit in de koelkast. Dat verstoort namelijk het narijpingsproces. Een rijpe tomaat moet stevig aanvoelen en bij een lichte vingerdruk toch een beetje meegeven. Je kunt tomaten beter niet in de buurt leggen van bijvoorbeeld komkommers of aubergines. Ze bederven dan namelijk sneller omdat tomaten (net als rijpe appels en kiwi’s) veel ethyleen produceren.
Schorseneren worden ook wel keukenmeidenverdriet genoemd. Het schillen is namelijk niet echt een prettig werkje. De groente geeft een oranjegele lijmachtige substantie af die aan je handen blijft plakken. Daarom is het handig om dunne latex handschoenen aan te trekken voordat je de schorseneren schilt. Je kunt ongeschilde schorseneren ook eerst in water koken, daarna met koud water schoonspoelen en dan pas schillen.
Alleen al in Nederland worden honderden verschillende aardappelsoorten geteeld. Voor het maken van een luchtige aardappelpuree kan je het beste een bloemige of kruimige aardappel gebruiken zoals de Doré, de Eigenheimer, de Langendijker of de Irene. Met vastkokende aardappels wordt je puree steviger. Ook al is het verleidelijk om voor de puree een keukenmachine te gebruiken, doe het niet want het wordt al snel een kleverige massa. Dat komt doordat een staafmixer of keukenmachine de moleculen in de aardappel kapotmaakt.
Als je niet weet of de aardappels die je gebruikt kruimig of vastkokend zijn, neem dan een pan water met voldoende zout. De vastkokende aardappel blijft drijven, de kruimige zinkt naar de bodem. Dit komt doordat kruimige aardappels meer zetmeel bevatten en makkelijker vocht opnemen.
Je kunt met stamppotten geweldig experimenteren. Eén van mijn favoriete groenten is postelein omdat die zo lekker friszuur smaakt. De postelein die je zomers in de winkel koopt, heet officieel portulaca sativa. In de natuur kom je ‘m ook tegen, dat heb je te maken met de portulaca oleracea. Het lijkt een beetje op onkruid maar ook deze soort is prima eetbaar. Dat geldt ook voor de wilde rucola, die groeit bij mij voor de deur. Een stamppot met rucola is heerlijk, maar ook gebruik ik wel raapstelen, rode zuring of little gem. Eigenlijk kan je met elke groente een stamppot maken, de mogelijkheden zijn eindeloos. Ik vind het ’t lekkerste als de groente nog een beetje knapperig is en dus een bite heeft. In de bovenstaande video laat ik je zien hoe ik de puree maak.
Peulvruchten hebben van nature een hoge voedingswaarde maar wist je dat je lichaam de goede stoffen beter opneemt als je er tegelijkertijd een graanproduct bij eet? Dit komt doordat … in peulvruchten aminozuur A zit en in graan aminozuur B, die elkaar uitstekend aanvullen en samen een goede vleesvanger zijn. Vandaar dat we in Nederland erwtensoep met roggebrood eten, in Mexico taco’s met bonen, in India papadums met dhal, in Israel hummus met brood en in Indonesië tempeh met rijst.
In peulvruchten zitten antistoffen die schadelijk kunnen zijn voor mensen. De oplossing is om bonen van tevoren te weken en vervolgens te koken. De gezondste bonen zijn gedroogde en daarna geweekte bonen.
Je kan in sommige seizoenen verse bonen in de peul kopen. Bewaar deze dan ongedopt in de koelkast. Kook je liever met gedroogde witte of bruine bonen. Let op: ze mogen niet muf ruiken. Gedroogde peulvruchten kunnen het beste op een koele, droge, donkere plek en goed verpakt bewaard worden. Onder invloed van licht, vocht en warmte kunnen peulvruchten gaan kiemen of schimmelen. Na ruim een jaar wordt de schil wat harder. In dat geval moeten gedroogde peulvruchten wat langer geweekt en gekookt worden. Ik bewaar mijn bonen in glazen potten in een gesloten kast.
