Categorie: Caké & Koek

EEN ZWEEDSE TRADITIE

Pepparkakor wordt in Zweden traditioneel geserveerd met glögg (je spreekt het uit als ‘kluk’), een warme Scandinavische glühwein. De drank is sterker en kruidiger dan de glühwein die je in Nederland koopt of tijdens de wintersport drinkt. Voor het maken van glögg heb je 1 fles volle rode wijn nodig, 500 ml likeur of port, 1 kaneelstokje, 10 kruidnagels, 10 kumquats, een plakje verse gember, 4 kardemomzaadjes (geen poeder).

Steek de kruidnagels in de kumquats en voeg de ingrediënten bij de rode wijn en port (of likeur) in een pan. Dit mengsel 20 minuten op een laag vuur laten trekken: dus niet koken! Laat het daarna vier uur staan voordat je het vocht eruit zeeft. Voeg daarna 100 gram zwarte rozijnen en 100 gram gepelde (witte) amandelen toe.

Verwarm 200 ml aquavit/brandewijn/wodka of jenever in een steelpannetje met 50 gram basterdsuiker, ongeveer 15 minuten op een laag vuur laten sudderen totdat de suiker is opgelost. Schenk de siroop bij het rode wijn/port-mengsel en verwarm het opnieuw (niet laten koken). Serveer de drank in kleine hoeveelheid. Skål (proost)!

ZO MAAK JE ZELF STEMGEMBER

Gember kan je in verschillende vormen kopen: als knol, vermalen tot poeder (djahé, 10 x sterker dan verse gember) en gekonfijt in suikersiroop.  De smaak van stemgember (van de jonge stengelachtige wortelstok) is zoet en minder scherp dan verse gember. Belangrijk bij het maken van stemgember is dat de verse gember jong is en weinig vezels bevat. Doorgaans verkoopt de supermarkt wat oudere (en dus vezelige) verse gember, ik ga daarom liever naar de toko.

Schil 250 gram verse gember met een dunschiller en snijd de wortelstok in bolletjes. Doe de stukjes in een pannetje met water, zorg dat de gember onderstaat en laat deze een uur koken op een laag vuur. Giet daarna het water af en ververs het zodat de gemberbolletjes weer ruim onder staan. Voeg hier zoveel suiker aan toe als het gewicht van het water in de pan. Laat dit geheel 30 minuten doorkoken, het water is verdampt. Laat de pan daarna minimaal 24 uur staan, de volgende dag laat je het mengsel 10 minuten koken, weer aflaten koelen. De procedure de volgende dag nogmaals herhalen, weer 10 minuten totdat de suiker stroperig is geworden. Doe de gemberstukjes vervolgens met de siroop in een glazen pot en bewaar deze in de koelkast.

ZELF ‘CLOTTED CREAM’ MAKEN

Als je een klassieke Engelse high tea serveert, wil je die het liefst ook zo traditioneel mogelijk presenteren. Clotted cream is een must om bij scones te serveren maar je kunt dit product in Nederland niet op veel plekken kopen. Ik maak daarom mijn clotted cream zelf.

Voor clotted cream heb je slechts een ingrediënt nodig: verse (biologische) slagroom (ongepasteuriseerd, met een zo hoog mogelijk vetgehalte). Het liefst 50 % vet. Schenk 1 liter room in een (glazen) ovenschaal, dek deze af met aluminiumfolie. Verwarm de oven voor tot 180 graden en zet de room in de oven. En nu komt misschien wel het belangrijkste… zet de oven uit en laat de warmte het werk doen. De room moet je gedurende 10-12 uur in de oven laten staan zonder deze te openen. Daarna de clotted cream uit de oven halen en in de ijskast gedurende 8 uur laten staan. Nu is de clotted cream klaar. De cream is enkele dagen houdbaar in de ijskast.

Zoals je misschien in de bovenstaande video al hebt gezien, was ik niet helemaal tevreden met het eindresultaat. Mijn clotted cream was nog te dun. Misschien had ik de cream  toch te kort in de oven en/of ijskast laten staan, maar in elk geval gebruikte ik slagroom met een vetpercentage van ‘slechts’ 35%. Daarom heb ik ter plekke een alternatief recept bedacht. Eerst heb ik in de keukenmachine slagroom (met een beetje zout en een halve lepel poedersuiker) net zolang gedraaid tot de room gaat schiften. Daarna heb ik de massa boven een vergiet laten uitlekken en opnieuw opgeklopt zodat de room gaat emulgeren. Ik moet zeggen, hij smaakt heerlijk vol en net als de traditionele clotted cream.

ZELF KWARK MAKEN

Kwark is een soort heel verse ongerijpte kaas van aangezuurde melk. De Fransen noemen hem dan ook ‘fromage frais’, letterlijk verse kaas. Eigenlijk lijkt hij erg op hüttenkäse, maar dan zonder bepaalde enzymen en de hoeveelheid zout. Kwark is heel eenvoudig zelf te maken.

Kwark wordt gemaakt van melk, dat kan van koemelk maar ook van geiten- of schapenmelk. Het vetpercentage van de kwark hangt af van het vetpercentage van de melk. Je hebt anderhalve liter melk en 0,75 liter karnemelk nodig. Je kiest je eigen melksoort en daaraan voeg je melkzuurbacteriën toe. Hiervoor kan je prima karnemelk gebruiken. Dit melkmengsel verwarm je in een pannetje 30 tot 45 minuten op maximaal 35 graden. Het mag niet koken. Daarna laat je alles 24 uur op kamertemperatuur rusten. Door het fermenteren ontstaat een dik, zuur mengsel. Leg een schone theedoek in een vergiet en schep daar het melkmengsel met een schuimspaan in. Laat het boven een pan goed uitlekken. De in de doek achtergebleven kwark moet je licht opkloppen en dan heb je je eigen gemaakte kwark. Je houdt ongeveer een halve liter kwark over. Om de kwark voller van smaak te maken, kan je er naar smaak slagroom doorheen roeren.