Zelf amandelspijs maken

“Eenvoudig, smaakvol en onmisbaar in kerstgebak.”

Waarom zelf maken?

Amandelspijs maak je gemakkelijk zelf en na een paar dagen rijpen wordt het alleen maar lekkerder. Heb je restjes over, dan kun je die gebruiken als basis voor een vruchtentaart. De laag spijs werkt als isolatie, zodat het vocht van het fruit niet in het deeg trekt en de bodem krokant blijft. In de koelkast blijft zelfgemaakte amandelspijs zeker twee maanden goed.

“Een laagje spijs houdt elke taartbodem knapperig en stevig.”

Ingrediënten voor een groot kerstbrood

250 gram amandelen

10 bittere amandelen

250 gram suiker

1 eidooier

Geraspte schil van 1 citroen

1/8 theelepel zout

Optioneel: 4 gekonfijte sinaasappelschilletjes

Bereidingswijze

Pel de amandelen door ze kort te koken, af te gieten en te ‘schrikken’ in koud water. Wrijf de velletjes eraf, droog de amandelen en rooster ze lichtbruin in een droge koekenpan. Laat ze afkoelen en maal ze in de keukenmachine samen met de bittere amandelen, suiker en citroenrasp. Voeg daarna de eidooier toe en druppel er wat water bij tot er een soepele bal ontstaat. Voor extra smaak kun je de gekonfijte sinaasappelschilletjes mee laten draaien.

Bewaren

De spijs is direct bruikbaar, maar wordt voller van smaak als je hem een paar dagen laat rusten. In de koelkast blijft hij minstens een maand goed, vaak nog langer.

“Zelfgemaakt smaakt altijd beter – en je weet precies wat erin zit.”

Het vlechten van een challe

“Van simpele strengen tot sierlijk vlechtwerk – zo maak je het mooiste feestbrood.”

De basis van het vlechten

Om een challe mooi te vlechten is het belangrijk dat de strengen deeg taps toelopen aan de uiteinden en in het midden wat dikker zijn. Zo ontstaat een brood dat gelijkmatig en elegant uit de oven komt. Begin met het aan elkaar plakken van de uiteindes, waarna je de strengen over en door elkaar vlecht. Sluit af door ook de andere uiteindes stevig samen te drukken.

“Een goede vlecht begint bij perfect gevormde strengen.”

Vlechten met vier strengen

Gebruik je vier strengen deeg, dan werk je alsof je aan het weven bent. Steeds gaat er eentje onderdoor, eentje bovenlangs, waarbij je telkens van buiten naar binnen werkt. Zo ontstaat een regelmatig patroon dat het brood zijn herkenbare vorm geeft.

Een achtvorm maken

Voor een sierlijke variant rol je het deeg uit tot één lange streng. De uiteinden rol je in tegengestelde richting op tot krullen, zodat er een achtvorm ontstaat.

Afwerking

Bestrijk de challe voor het bakken met eigeel en bestrooi met maanzaad voor een glanzende, goudbruine korst met een klassieke uitstraling.

“Een vlecht vol traditie – mooi om te zien en heerlijk om te eten.”

De relatie tussen gist en smaak

“Niet alleen rijzing, maar ook karakter – zo bepaalt gist de smaak van je brood.”

Hoe gist werkt

Gist zet tijdens het rijzen suikers in het deeg om in koolzuurgas en een kleine hoeveelheid alcohol. Dat gas zorgt voor luchtigheid, terwijl de alcohol tijdens het bakken verdampt. Daarnaast bevat gist glutamaat, een natuurlijke smaakversterker die brood meer diepte geeft.

“Gist maakt brood niet alleen luchtig, maar ook hartig en rijk van smaak.”

Meer gist is niet altijd beter

Het lijkt misschien logisch dat meer gist voor meer smaak zorgt, maar het tegenovergestelde is waar. Te veel gist kan een nare bijsmaak geven en het brood onevenwichtig maken.

De rol van tijd

Smaak ontwikkelt zich vooral door tijd. Laat je deeg langer rijzen, dan ontstaat er een voller en gelaagder aroma. Ook als je minder gist gebruikt dan in een recept staat, kun je dit compenseren met een langere rijstijd. Hoe meer rust, hoe beter de smaak.

“Geduld is hét geheime ingrediënt voor heerlijk brood.”

De ‘Dutch Oven’

“Het geheime wapen voor een krokante korst.”

Wat is een Dutch Oven?

Een Dutch Oven is een zware, gietijzeren pan met deksel die je eerst gloeiend heet laat worden in de oven. Zodra je het deeg erin legt en de pan weer afsluit met het deksel, stijgt de temperatuur in de pan nog hoger dan in de oven zelf. Dat zorgt voor een perfecte, knapperige korst en een mooi gebakken brood.

“De Dutch Oven creëert zijn eigen mini-oven – met stoom, hitte en een gouden korst als resultaat.”

Brood bakken in een hete pan

Het deeg gaat omgekeerd in de pan, zodat het goed kan uitzetten en rijzen. Omdat de pan zo heet is, moet je voorzichtig werken om je handen niet te verbranden. Kijk daarom gerust een instructiefilmpje voor de juiste techniek om het deeg veilig in de pan te laten glijden.

“Eén pan, oneindig veel mogelijkheden – maar altijd met ovenwanten.”

Verschil tussen droge gist en verse gist

“Van kleivorm tot korrel – twee manieren waarop gist je deeg laat rijzen.”

Wat is verse gist?

Verse gist, ook wel bakkersgist genoemd, is letterlijk levend en heeft een vaste vorm die doet denken aan klei. Het wordt meestal verkocht in blokjes van 40 gram. Het nadeel is dat je het niet overal kunt kopen – vaak alleen bij natuurvoedingswinkels of Mediterrane supermarkten – en dat het slechts twee weken houdbaar is in de koelkast.

“Verse gist geeft een volle smaak, maar vraagt om snelle verwerking.”

Wat is droge gist?

Droge gist bestaat uit kleine korreltjes die door het droogproces een beschermlaagje hebben gekregen. Zodra ze in contact komen met warm vocht, lossen ze op en komt de gist weer tot leven. Het grote voordeel van droge gist is de lange houdbaarheid: minstens twee maanden.

Hoeveel gist gebruik je?

Meer gist toevoegen betekent niet automatisch dat een product beter rijst. Bij brood kan een teveel zelfs een onaangename smaak veroorzaken. Staat er in een recept verse bakkersgist, maar heb je alleen droge gist? Gebruik dan een derde van de aangegeven hoeveelheid.

“Een klein beetje droge gist doet hetzelfde werk als een groter blok verse gist.”

“Van eeuwenoude fermentatie tot misleidende trucjes – de waarheid achter de olijf.”

Fermentatie is hot in de keuken

Het fermenteren van groente en fruit is populair onder chef-koks, maar de techniek zelf is stokoud. Olijven worden al eeuwenlang op deze manier bewerkt. Let dus goed op bij het kopen: de kleur van een olijf zegt niets over de soort, maar alles over het moment van oogsten of de bewerking. Sommige olijven worden zelfs geverfd.

Groen of zwart – het verschil in rijping

Er bestaan wel twintig soorten olijven, variërend van klein tot groot. Onrijpe olijven worden in het najaar geplukt en zijn dan groen. Natuurlijke rijping, waarbij de olijf in acht maanden van groen naar paars of zwart verkleurt, is een langzaam fermentatieproces dat zorgt voor extra voedingsstoffen. De beroemde zwarte Taggia-olijf uit Italië geldt als een van de beste ter wereld.

Snel zwart door chemie

Niet alle zwarte olijven zijn natuurlijk. Door groene olijven bloot te stellen aan zuurstof kleuren ze in slechts 12 uur zwart. Om die kleur te behouden worden ze behandeld met E579. Dat levert de producent meer winst op, maar minder kwaliteit voor de consument. Griekenland verbiedt dit proces, waardoor olijven daar betrouwbaarder zijn, zeker als er ‘100 procent zongedroogd’ op het etiket staat. Spaanse en Amerikaanse olijven worden meestal wél kunstmatig bewerkt.

“Niet elke zwarte olijf is puur natuur – soms is het gewoon chemie.”

Smaak door traditie en kruiden

Rond de Middellandse Zee bestaan talloze recepten voor het inleggen van olijven. De gebruikte kruiden bepalen grotendeels de uiteindelijke smaak. Ongeopende potten en blikken zijn lang houdbaar, maar eenmaal geopend kun je olijven slechts enkele dagen in de koelkast bewaren.

“Van Italië tot Griekenland – elke regio geeft de olijf een eigen signatuur.”

De uitvinder van de cracker

“Van scheepsbeschuit tot breekbrood – de cracker kent een verrassend rijke geschiedenis.”

Weet je waarom er altijd 13 beschuiten in een verpakking zitten? Dat heeft alles te maken met de oorsprong van de cracker.

Van pilot bread tot beschuit

In 1792 bakte John Pearson uit Massachusetts een flinterdun broodje van bloem en water dat hij pilot bread noemde. Dankzij de lange houdbaarheid werd het meegenomen op zeereizen en stond het al snel bekend als scheepsbeschuit.

In die tijd werden beschuiten meestal verpakt per 100 stuks. In Nederland ontstond echter behoefte aan kleinere hoeveelheden. Verkade ontwikkelde een beschuitbus met eerst 25 beschuitjes, later gehalveerd tot 13 – een getal dat nog steeds de standaard is.

“Geen toeval: 13 beschuitjes is een traditie die teruggaat tot de zeilvaart.”

Wat is het verschil tussen beschuit en crackers?

Het verschil zit in het deeg:

• Beschuit bevat ei, dat zorgt voor rijzing
• Crackers worden gemaakt van een eenvoudig, niet-gerezen deeg – zonder ei

De geboorte van de ‘cracker’

De naam ‘cracker’ ontstond pas in 1801, toen bakker Josiah Bent (ook uit Massachusetts) zijn pilot bread iets te lang liet doorbakken. Toen hij proefde, hoorde hij een duidelijke krak. Dat inspireerde hem tot de naam cracker – Engels voor ‘kraker’.

In 1813 vroeg hij zelfs een patent aan op zijn krokante creatie. Toch was het idee van dun, droog platbrood al veel ouder. Denk maar aan matzes of knäckebröd – dat in het Nederlands letterlijk ‘breekbrood’ betekent.

“De cracker mag dan uit Amerika komen, maar zijn wortels reiken veel verder terug.”