Pepparkakor wordt in Zweden traditioneel geserveerd met glögg (je spreekt het uit als ‘kluk’), een warme Scandinavische glühwein. De drank is sterker en kruidiger dan de glühwein die je in Nederland koopt of tijdens de wintersport drinkt. Voor het maken van glögg heb je 1 fles volle rode wijn nodig, 500 ml likeur of port, 1 kaneelstokje, 10 kruidnagels, 10 kumquats, een plakje verse gember, 4 kardemomzaadjes (geen poeder).
Steek de kruidnagels in de kumquats en voeg de ingrediënten bij de rode wijn en port (of likeur) in een pan. Dit mengsel 20 minuten op een laag vuur laten trekken: dus niet koken! Laat het daarna vier uur staan voordat je het vocht eruit zeeft. Voeg daarna 100 gram zwarte rozijnen en 100 gram gepelde (witte) amandelen toe.
Verwarm 200 ml aquavit/brandewijn/wodka of jenever in een steelpannetje met 50 gram basterdsuiker, ongeveer 15 minuten op een laag vuur laten sudderen totdat de suiker is opgelost. Schenk de siroop bij het rode wijn/port-mengsel en verwarm het opnieuw (niet laten koken). Serveer de drank in kleine hoeveelheid. Skål (proost)!
Gember kan je in verschillende vormen kopen: als knol, vermalen tot poeder (djahé, 10 x sterker dan verse gember) en gekonfijt in suikersiroop. De smaak van stemgember (van de jonge stengelachtige wortelstok) is zoet en minder scherp dan verse gember. Belangrijk bij het maken van stemgember is dat de verse gember jong is en weinig vezels bevat. Doorgaans verkoopt de supermarkt wat oudere (en dus vezelige) verse gember, ik ga daarom liever naar de toko.
Schil 250 gram verse gember met een dunschiller en snijd de wortelstok in bolletjes. Doe de stukjes in een pannetje met water, zorg dat de gember onderstaat en laat deze een uur koken op een laag vuur. Giet daarna het water af en ververs het zodat de gemberbolletjes weer ruim onder staan. Voeg hier zoveel suiker aan toe als het gewicht van het water in de pan. Laat dit geheel 30 minuten doorkoken, het water is verdampt. Laat de pan daarna minimaal 24 uur staan, de volgende dag laat je het mengsel 10 minuten koken, weer aflaten koelen. De procedure de volgende dag nogmaals herhalen, weer 10 minuten totdat de suiker stroperig is geworden. Doe de gemberstukjes vervolgens met de siroop in een glazen pot en bewaar deze in de koelkast.
Als je een klassieke Engelse high tea serveert, wil je die het liefst ook zo traditioneel mogelijk presenteren. Clotted cream is een must om bij scones te serveren maar je kunt dit product in Nederland niet op veel plekken kopen. Ik maak daarom mijn clotted cream zelf.
Voor clotted cream heb je slechts een ingrediënt nodig: verse (biologische) slagroom (ongepasteuriseerd, met een zo hoog mogelijk vetgehalte). Het liefst 50 % vet. Schenk 1 liter room in een (glazen) ovenschaal, dek deze af met aluminiumfolie. Verwarm de oven voor tot 180 graden en zet de room in de oven. En nu komt misschien wel het belangrijkste… zet de oven uit en laat de warmte het werk doen. De room moet je gedurende 10-12 uur in de oven laten staan zonder deze te openen. Daarna de clotted cream uit de oven halen en in de ijskast gedurende 8 uur laten staan. Nu is de clotted cream klaar. De cream is enkele dagen houdbaar in de ijskast.
Zoals je misschien in de bovenstaande video al hebt gezien, was ik niet helemaal tevreden met het eindresultaat. Mijn clotted cream was nog te dun. Misschien had ik de cream toch te kort in de oven en/of ijskast laten staan, maar in elk geval gebruikte ik slagroom met een vetpercentage van ‘slechts’ 35%. Daarom heb ik ter plekke een alternatief recept bedacht. Eerst heb ik in de keukenmachine slagroom (met een beetje zout en een halve lepel poedersuiker) net zolang gedraaid tot de room gaat schiften. Daarna heb ik de massa boven een vergiet laten uitlekken en opnieuw opgeklopt zodat de room gaat emulgeren. Ik moet zeggen, hij smaakt heerlijk vol en net als de traditionele clotted cream.
Kwark is een soort heel verse ongerijpte kaas van aangezuurde melk. De Fransen noemen hem dan ook ‘fromage frais’, letterlijk verse kaas. Eigenlijk lijkt hij erg op hüttenkäse, maar dan zonder bepaalde enzymen en de hoeveelheid zout. Kwark is heel eenvoudig zelf te maken.
Kwark wordt gemaakt van melk, dat kan van koemelk maar ook van geiten- of schapenmelk. Het vetpercentage van de kwark hangt af van het vetpercentage van de melk. Je hebt anderhalve liter melk en 0,75 liter karnemelk nodig. Je kiest je eigen melksoort en daaraan voeg je melkzuurbacteriën toe. Hiervoor kan je prima karnemelk gebruiken. Dit melkmengsel verwarm je in een pannetje 30 tot 45 minuten op maximaal 35 graden. Het mag niet koken. Daarna laat je alles 24 uur op kamertemperatuur rusten. Door het fermenteren ontstaat een dik, zuur mengsel. Leg een schone theedoek in een vergiet en schep daar het melkmengsel met een schuimspaan in. Laat het boven een pan goed uitlekken. De in de doek achtergebleven kwark moet je licht opkloppen en dan heb je je eigen gemaakte kwark. Je houdt ongeveer een halve liter kwark over. Om de kwark voller van smaak te maken, kan je er naar smaak slagroom doorheen roeren.
Eén van de ingrediënten in dundeecake is groene sukade. Het wordt gemaakt van de gekonfijte schil van de sukade-citroen en zit onder andere ook in Groninger koek, chipolatapudding, krentenbrood en oliebollen. Om fruit langer houdbaar te maken worden vruchten ingemaakt in suiker. Deze techniek heet konfijten. Groene en gele sukade wordt gemaakt van de schil van de vrucht van de sukadeboom. Omdat dit fruit nauwelijks in ons land te koop is, heb ik geprobeerd zelf sukade te maken van een recept dat ik op een Italiaanse website vond. Je hebt daarvoor sukade-citroen nodig, water en rietsuiker. Ik was niet echt tevreden over het eindresultaat want het lijkt simpel maar in de praktijk pakte het bij mij toch anders uit. Misschien lukt het jou wel met bijvoorbeeld een pomelo.
Snijd twee pomelo’s in parten, verwijder het vruchtvlees en doe de schillen in een pan met ruim water. Breng het water aan de kook, laat het 2 minuten doorkoken, giet het water af, ververs het met ijskoud water en breng de schillen opnieuw aan de kook. Herhaal deze procedure een paar keer om de bitterheid van de schil te verdrijven. Schraap met een lepel de witte velletjes aan de binnenkant van de schil. Doe 450 ml water in de pan en voeg een gelijke hoeveelheid rietsuiker toe, blijf roeren totdat de suiker is opgelost tot een siroop. Leg de limoenschillen in de siroop en laat deze 24 uur staan. Haal de schillen uit de siroop, breng de siroop weer aan de kook tot een kwart van het vocht is verdampt en voeg de schillen er weer bij. Laat het mengsel opnieuw 24 uur staan en herhaal de procedure nogmaals. Neem de schillen tenslotte uit de ingekookte siroop en leg ze los van elkaar op een vel bakpapier. Strooi er gewone suiker over en laat de schillen drogen!
Sinaasappelschilletjes kun je puur eten of gebruiken als smaakmaker in een gerecht, koek of taart, zoals Panforte. Maar hoe konfijt je sinaasappelschillen? Dit heb je ervoor nodig:
3 handsinaasappelen
150 gram suiker
½ literwater
50 gram poedersuiker
bakpapier
De schil van de sinaasappel gelijkmatige inkepingen geven met een mes tot aan het vruchtvlees. Zodat je ‘nette’ stukken hebt. Deze parten van de sinaasappel trekken en in 5 mm dikke reepjes snijden. Een andere methode is de sinaasappelen uitpersen. De velletjes van de schil trekken en sliertjes snijden.
De schillen een nacht in koud water laten weken. De volgende dag dit water weggooien. De schillen eenmaal in ruim water opkoken, dit water weggooien. 1/2 liter water opzetten met 150 gram suiker. De suiker eerst oplossen en dan de schilletjes toevoegen. Geen deksel op de pan doen maar het water laten verdampen, de suiker trekt in de schillen. Dit duurt minimaal 45 minuten op een laag pitje. Als het vocht weg is en de suiker begint te verkleuren de schillen storten op bakpapier. Als de schillen net voldoende zijn afgekoeld (zodat je vingers niet verbranden) de poedersuiker er doorheen masseren en ze laten opdrogen. Dit proces is te versnellen in een oven op 80 graden, met de ovendeur op een kier. De bovenstaande hoeveelheid geeft ongeveer 200 gram schilletjes. Je kunt de schilletjes als ze niet helemaal droog zijn geworden in kleine porties invriezen. De schillen kan je ook in een pannetje gesmolten chocolade dopen om er friandises van te maken.
Als variant op de citroencake met limoncello kan je in plaats daarvan ook arancello gebruiken. Gebruik voor het maken van dit recept acht dikke, liefst biologische sinaasappelen. Het gaat namelijk om de schil en verder heb je 450 gram suiker, 1 liter pure alcohol (96 %) en 1,2 liter water nodig. Giet de alcohol in een ruime plastic bak (die je kunt afdekken met een deksel). De sinaasappelen heel dun schillen, zo min mogelijk wit meenemen en de schillen bij de alcohol doen. Je kunt er desgewenst een half vanillestokje bij doen. Het deksel er meteen op doen, de bak moet luchtdicht zijn, want alcohol verdampt snel! Laat dit mengsel een week staan, Zet daarna 1,2 liter water op met de suiker. Laat het ongeveer 15 minuten zachtjes koken totdat de suiker helemaal is oplost. De suikerstroop af laten koelen en bij de schillen gieten. De schillen uit de arancello halen door de massa door een fijne zeef te laten lopen. Het troebele zachtoranje drankje in flessen gieten en in het vriesvak leggen: ijskoud is je zelfgemaakte likeur het lekkerste.
Over wie de oervader van de Zwitserse notentaart is, lopen de meningen uiteen. Een onafhankelijke deskundige deed onderzoek. Hij oordeelde dat de Bündner Nusstorte niet uit het kanton Graubünden kan komen omdat daar oorspronkelijk helemaal geen notenbomen groeien. Waarschijnlijk hebben Zwitserse gastarbeiders pas in de jaren vijftig uit Frankrijk walnotenbomen meegenomen en deze geplant in enkele bergdalen. Het gekke is, in Zwitserland worden voor de notentaart meestal juist walnoten uit Californië gebruikt. De walnoten uit Zwitserland hebben een te sterke smaak! Maar waar ligt dan de oorsprong van de Bündner Nusstorte? Vermoedelijk komt het recept uit Italië of Frankrijk en hebben Zwitsers uit Graubünden deze taart meegenomen en veranderd in hun beroemde taart. De meningen zijn verdeeld over wie aanspraak kan maken op de titel ‘uitvinder van de Zwitserse notentaart’. Algemeen krijgt Fausto Pult voor het recept de credits omdat hij in 1934 aanwezig was op een beurs in Basel waar de taart onder de aandacht van een internationaal publiek werd gebracht. De taart wordt ook Engadiner Nusstortegenoemd, naar de vallei Engadin die met een lengte van 80 kilometer één van de hoogste van de Alpen is. Wie de bedenker van de notentaart ook is, lekker is die zeker. Het grootste voordeel van de taart is dat deze zoveel suiker bevat datje ‘m heel lang kan bewaren en dus verstuurd kan worden per post… met de groeten uit Engadin, Graubünden of…?
Erfinder der Nusstorte, Adolf Ribi Quelle: Staatsarchiv Graubünden
Aan maanzaad worden veel goede eigenschappen toegeschreven. De zaadjes bevatten veel mineralen (zoals calcium, magnesium, ijzer en zink) en zijn rijk aan foliumzuur en vitamine B en E. Toch moet je er in een overmoedige bui niet te veel van nemen want van maanzaad in pure vorm kan je een beetje licht in je hoofd worden. De maanzaadtaart uit mijn kookboek is een soort onschuldige spacecake. De maanzaadjes in gebak of op een brood verliezen door het bakken hun zeer licht hallucinerende werking niet maar je moet er echt wel heel veel van eten wilt je iets merken. Doe dat maar niet. Dankzij het nootachtige aroma zijn de zaadjes vooral een goede smaakmaker.
Maanzaadjes zijn de blauwzwarte zaadjes van de klaproos. Tegen het einde van de zomer, als de klaprozen zijn uitgebloeid, ontstaan grijsbruine zaaddozen. De honderden zaadjes worden er door de wind uitgeschud of ze kunnen handmatig worden geoogst. Al duizenden jaren geleden verbouwden de Grieken papaver om uit de maanzaadjes olie te winnen. Geperst maanzaad bestaat voor 45% uit olie. De olie wordt niet alleen in de schilderkunst gebruikt als bindmiddel voor pigment maar ook in de geneeskunst. Maanzaad werkt als kalmeringsmiddel en pijnstiller.
Misschien is het je al opgevallen dat er bij mijn recepten geen exacte oventijden staan. Ik doe dit bewust. Er is namelijk bijna geen oven die precies doet wat de knoppen aangeven. Het is bijna te mooi om waar te zijn dat je je oven op de in een recept aangegeven stand instelt, een wekker meeneemt en iets anders gaat doen. Je moet ALTIJD blijven kijken en ruiken. De neus is een goed orgaan om het bakproces te volgen zonder dat je steeds de oven open hoeft te doen. Als je baksel een sterke en heerlijke geur door het huis verspreidt, dan is het baksel bijna klaar.
Ook is het belangrijk eerst te begrijpen wat je van de oven verlangt. Als je bijvoorbeeld afbakbrood wilt maken, dan moet dat kort en hevig gebakken worden. Indien het brood zo uit de vriezer komt, moet je de oven niet te hoog zetten. Brood heeft in dat geval langer tijd nodig om ook van binnen te ontdooien. Als de oven te hoog staat, wordt de buitenkant donkerbruin terwijl het brood vanbinnen nog bevroren is. Afbakbrood (reeds ontdooid) hoeft maar kort in de oven: de broodjes zijn al gaar, alleen de buitenkant moet nog even mooi bruin worden. Zet je zulke broodjes in een te lauwe oven, dan drogen ze uit en zal je lang moeten wachten voordat de kleur een beetje aantrekkelijk is. Grote kans dat je ze daarna slechts als paneermeel kunt verwerken. Bedenk dus eerst wát de oven moet doen.
Nog een voorbeeld: lasagne kan in een koude oven gezet worden, want het is juist goed voor het vermengen van alle smaken als het opwarmen en garen langzaam gaat. Een taart moet je echter altijd in een voorverwarmde oven zetten. Door de hitte gaat het proces van het smelten van vetten en het opnemen daarvan door de andere ingrediënten meteen van start.
Kom je in een vreemde keuken of heb je een nieuw fornuis, dan is het aardig om de volgende test te doen: bak een cake op stand 4 (bij 8 standen) of zet de oven op 150 graden, dit heet een matig warme oven. Barst de cake aan de bovenkant open, dan is jouw oven warmer dan de uitdrukking matig warm. Ga er dus nooit van uit dat alle ovens dezelfde temperatuur hebben. Je hebt ook ovens die de warmte niet gelijkmatig verspreiden, je moet dan misschien het gerecht halverwege omdraaien. Een belangrijk hulpmiddel in de keuken is een houten stokje. Je kunt daarmee in je ovengerecht prikken om te kijken hoe gaar het baksel vanbinnen is. Blijven er kleverige stukjes aan vastzitten dan weet je dat het gerecht nog niet gaar is. Bij taarten moet het stokje er altijd schoon uit komen.
Pizza’s moet je zo heet en kort mogelijk bakken. Taarten bak je meestal in een matig warme oven op 150 graden. Hartige taarten met een al gare vulling kunnen in een iets hetere oven afgebakken worden. Maar zet de oven ook niet té heet want als de taart flink dik is, moet de warmte wel tijd krijgen om binnen te dringen. Als de vulling al gaar is, is je doel om vooral een mooie bruine bodem en korst te krijgen. De conclusie van dit verhaal is, dat je een nieuwe oven moet leren kennen. Gewoon aan de slag gaan met ovenrecepten, maar in het begin alert blijven totdat je de oven kent en je er optimaal gebruik van kunt maken.
ZO VOORKOM JE EEN MISBAKSEL!
Om te controleren of een taart gaar is, prik je er in het midden met een houten stokje in. Het stokje moet er droog weer uitkomen. Nooit eerder controleren dan wanneer driekwart van de baktijd om is, anders zakt je baksel in. Een andere manier om te controleren of je taart gaar is, is de veerkracht van de korst te testen. Duw (met een ovenwant aan) voorzichtig op de bovenkant van je taart. Geeft hij mee, dan is hij gaar. Duw je er een deukje in, dan moet hij nog wat langer in de oven. Dan na 5 minuten opnieuw controleren.
